香椿，学名 Toona sinensis，隶属于楝科香椿属，是多年生落叶乔木的嫩芽（嫩梢），俗称 “香椿芽”“香桩头”，因香气独特、风味鲜爽，被称为 “树上蔬菜”，是我国春季独有的时令食材。其形态特征鲜明：嫩芽呈紫褐色或红褐色（部分品种为绿色），叶片为偶数羽状复叶，小叶对生，质地脆嫩，表面光滑有光泽；嫩芽顶端尖锐，边缘有稀疏锯齿，触摸无毛刺，折断后能闻到浓郁的辛香气息 —— 这是其与易混淆的 “臭椿”（苦木科臭椿属，叶片奇数羽状复叶，气味刺鼻苦涩）最核心的区别。香椿的食用历史可追溯至先秦时期，如今仍是春季餐桌上的 “珍品”，兼具鲜美的风味与丰富的养生价值。
香椿的品种与产地历史
品种分类：红椿与绿椿的风味差异
香椿品种按嫩芽颜色可分为两大类，核心差异体现在风味、口感与适用场景：
红香椿：嫩芽呈紫红褐色或暗红色，光泽鲜亮，叶柄粗壮，香气浓郁（含挥发油含量更高），口感脆嫩有嚼劲，耐烹饪性强，适合炒、炸、腌制。代表品种有山东 “红油香椿”、河南 “焦作红香椿”、安徽 “太和香椿”，其中太和香椿为国家地理标志产品，嫩芽肥大，香气醇厚，是腌制香椿的首选。
绿香椿：嫩芽呈浅绿色或黄绿色，叶片较薄，香气较红香椿清淡，口感更细嫩多汁，适合凉拌、快炒（如香椿炒鸡蛋）。代表品种有四川 “西充绿香椿”、江苏 “东台绿香椿”，因含水量高，鲜食风味最佳，不宜长时间腌制。
此外，按成熟周期可分为 “早生香椿”（3 月上旬上市）和 “晚生香椿”（4 月中旬上市），早生品种因上市早、产量少，价格通常是晚生品种的 2-3 倍。
产地与食用历史：从 “先秦贡品” 到 “春日家常菜”
香椿原产于中国，是我国特有的药食同源食材，食用历史超 2500 年。《诗经・小雅》中 “不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆兮？彼君子兮，不素餐兮” 的 “素餐”，经考证包含香椿嫩芽；汉代《齐民要术》详细记载了香椿的种植与食用方法，称其 “二月采芽，可食，味甘辛”；唐代香椿成为皇室贡品，《唐本草》将其列为 “养生佳品”；明清时期，香椿种植普及至南北各地，《本草纲目》记载 “香椿叶香可食，晒干研末，温水服，治赤白痢疾”，确立了其药用价值。
如今，中国是全球唯一规模化种植香椿的国家，主产区集中在：
山东（泰安、临沂）：年产量约 8 万吨，占全国 30%，以红油香椿为主，3 月中下旬上市，是北方市场的主力品种；
河南（焦作、商丘）：年产量约 6 万吨，太和香椿、焦作红香椿久负盛名，腌制香椿制品远销海外；
安徽（太和、阜阳）：太和香椿为地理标志产品，嫩芽粗壮，香气浓郁，腌制后风味独特；
四川（西充、达州）：绿香椿主产区，4 月上旬上市，鲜食口感细嫩，是西南地区的热门食材。
依托大棚种植技术，部分产区可实现冬季（12-2 月）供应 “反季节香椿”，但风味与营养略逊于春季露天种植的香椿。
香椿的营养价值：春日嫩芽里的 “营养宝库”
香椿的营养密度在时令蔬菜中名列前茅，每 100 克新鲜香椿（嫩芽）含热量约 47 千卡，核心营养成分涵盖维生素、矿物质、膳食纤维、挥发油等，且部分成分含量远超普通蔬菜：
1. 维生素族群：抗氧化与视力保护的 “主力军”
维生素 C：每 100 克香椿含维生素 C 约 40 毫克，高于菠菜（28 毫克）、黄瓜（10 毫克），是柠檬的 1.5 倍。维生素 C 是强效抗氧化剂，能增强免疫力，促进胶原蛋白合成，延缓皮肤老化，且耐烹饪性较强，快炒后仍能保留 60% 以上活性。
胡萝卜素：含量约 1.36 毫克 / 100 克，可在体内转化为维生素 A，维生素 A 能保护视网膜，预防夜盲症，改善眼干、视力模糊等问题，尤其适合长期用眼人群。
维生素 E 与维生素 K：维生素 E（0.99 毫克 / 100 克）能清除体内自由基，减少细胞氧化损伤；维生素 K（41 微克 / 100 克）可促进凝血因子合成，辅助预防出血性疾病，同时参与骨骼代谢，增强骨密度。
矿物质元素：高钾低钠的 “养生帮手”
香椿具有 “高钾低钠” 的显著特点，每 100 克含钾 212 毫克、钠 4.6 毫克，钾钠比达 46:1，远高于普通蔬菜，能有效促进体内多余钠的排出，减轻血管压力，辅助调节血压。此外，还富含多种关键矿物质：
钙：含量约 96 毫克 / 100 克，接近牛奶（104 毫克 / 100 克），且钙磷比例适宜（1:0.8），易于人体吸收，是素食者补钙的优质选择；
铁：含量约 3.9 毫克 / 100 克，是菠菜（2.9 毫克 / 100 克）的 1.3 倍，能参与血红蛋白合成，改善缺铁性贫血，尤其适合女性、儿童与老年人；
锌、镁：锌（2.25 毫克 / 100 克）参与免疫功能调节与生长发育，镁（36 毫克 / 100 克）能放松神经肌肉，缓解焦虑与疲劳。
膳食纤维与挥发油：风味与健康的 “双重核心”
膳食纤维：每 100 克含 1.8 克，其中可溶性膳食纤维（如果胶）占比 30%，能吸附肠道内多余胆固醇与糖分，延缓餐后血糖上升，同时促进肠道蠕动，预防便秘；不可溶性膳食纤维则能增加粪便体积，减少有害物质在肠道内的停留时间，降低肠道疾病风险。
挥发油（香椿素）：香椿独特香气的来源，主要成分为芳樟醇、香椿酮、柠檬烯等，含量约 0.05%-0.1%。这些物质不仅能提升食欲，还具有抗菌、抗炎的作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有一定抑制效果。
其他营养成分：蛋白与植物活性物质
香椿的蛋白质含量约 2.8 克 / 100 克，高于多数蔬菜，且含有人体必需的 8 种氨基酸，其中赖氨酸含量突出，能弥补谷物类食材的营养短板；同时含有多酚类、黄酮类等植物活性物质，这些成分具有抗氧化、抗炎、降血脂的潜在功效，是香椿养生价值的重要补充。
香椿的食用功效：春日鲜食的 “健康增益”
基于丰富的营养成分，香椿的功效集中体现在抗氧化、调节血压、开胃消食等方面，且与 “春季养生” 的需求高度契合：
抗氧化抗衰，守护细胞健康
香椿中的维生素 C、维生素 E、胡萝卜素与多酚类物质形成 “抗氧化组合”，能有效清除体内自由基，减少自由基对细胞（如皮肤细胞、血管细胞）的氧化损伤。其中，维生素 C 促进胶原蛋白合成，改善皮肤弹性，减少细纹与暗沉；黄酮类物质则能保护心血管细胞，延缓血管壁老化，长期食用有助于维持身体机能的年轻态。
辅助调节血压，保护心血管
香椿 “高钾低钠” 的特质的是调节血压的关键：钾元素能促进肾脏排出多余钠，减轻钠对血管的收缩刺激，帮助扩张血管、降低外周血管阻力，对轻度高血压人群（130-139/85-89mmHg）有明显辅助调节作用。同时，膳食纤维与多酚类物质能降低血液中 “坏胆固醇”（低密度脂蛋白）的含量，减少脂质在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化，降低冠心病、脑梗塞等心血管疾病的发生风险。
开胃消食，改善春季食欲
春季气温回升，人体易出现 “春困”“食欲不振”，而香椿中的挥发油（香椿素）能刺激口腔与胃肠道黏膜，促进唾液、胃液分泌 —— 实验显示，食用香椿后唾液分泌量增加 2 倍，胃液分泌量增加 1.5 倍，能显著提升食欲。此外，挥发油还能促进胃肠蠕动，帮助消化油腻食物，尤其适合春季食用油腻菜肴后解腻，是 “春日开胃菜” 的理想选择。
补钙补铁，助力营养均衡
香椿的钙含量接近牛奶，且搭配维生素 C（促进钙吸收），是素食者、儿童、老年人补钙的优质食材，长期适量食用能促进骨骼发育，预防骨质疏松；铁元素含量丰富，且为植物性铁（搭配维生素 C 可提升吸收率），能有效改善缺铁性贫血，缓解头晕、乏力、面色苍白等症状，尤其适合女性生理期后补充营养。
抗菌抗炎，增强免疫力
香椿中的挥发油（香椿酮、芳樟醇）对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等常见致病菌有一定抑制作用，临床研究显示，每周食用 3 次香椿（每次 100 克），可降低肠道感染发生率 20%-25%；同时，维生素 C 与多酚类物质能激活免疫细胞（如淋巴细胞、巨噬细胞），增强机体对病毒的抵抗力，减少春季感冒、呼吸道感染的发生风险。
香椿的食用指南：安全鲜食的 “关键技巧”
挑选技巧：鲜、嫩、香是核心
看颜色：红香椿选紫红褐色均匀、有光泽的，绿香椿选浅绿色鲜亮、无黄斑的，避免选颜色发暗、发黄或枯萎的（说明存放时间过长，营养流失且亚硝酸盐含量升高）；
摸质地：用手轻捏嫩芽中部，硬挺、有弹性、不发软的为佳，若手感松软、按压后凹陷不回弹，说明水分流失或老化；
闻气味：新鲜香椿有浓郁的辛香气息，无酸腐味、霉味或异味，若气味变淡或刺鼻，可能已变质；
看形态：嫩芽长度 10-15 厘米、叶片紧凑未展开的为最佳，叶片展开过大说明已老化，纤维粗硬，口感变差。
清洗与处理：焯水是 “去毒” 关键
香椿含有微量亚硝酸盐（尤其是老叶、存放时间长的香椿，亚硝酸盐含量会升高），直接食用可能引发不适，因此焯水是食用前的必需步骤：
清洗：先用流动清水冲洗表面泥沙，再将嫩芽根部朝下浸泡在清水中 5-10 分钟，让泥沙沉淀，最后用软毛刷轻刷叶片缝隙，洗净后沥干水分；
焯水：烧沸足量清水，将香椿放入沸水中焯烫 30-60 秒（颜色变深、变软即可），捞出后迅速过凉水，沥干水分。焯水可去除香椿中 80% 以上的亚硝酸盐，同时减少涩味，让口感更鲜爽；
切法：根据烹饪需求，切成 1-2 厘米的小段（炒鸡蛋、凉拌）或整段腌制，根部粗硬部分需切除。
烹饪方式：鲜食为主，避免久炒
香椿的烹饪核心是 “突出本味、保留营养”，推荐以下做法：
快炒：香椿炒鸡蛋（经典做法）、香椿炒豆腐、香椿炒肉丝，炒制时间控制在 2-3 分钟，避免久炒（维生素 C 流失，口感变柴），起锅前加盐、生抽调味即可；
凉拌：焯水后沥干，加入蒜末、香油、盐、醋拌匀，制成凉拌香椿，清爽开胃，适合夏季食用；
腌制：香椿洗净焯水后，挤干水分，分层放入密封罐中，撒上适量盐（每 500 克香椿加 50 克盐），腌制 7-10 天即可食用，可佐餐、配粥或夹馒头，是北方冬季常见的开胃小菜；
做馅：焯水后切碎，加入鸡蛋、豆腐或肉末，制成香椿饺子、香椿包子，风味独特，鲜香味美。
搭配建议：与鸡蛋搭配（补充蛋白质）、与豆腐搭配（互补营养）、与肉类搭配（缓解油腻），都能最大化发挥香椿的风味与营养优势。
食用禁忌：这些人群需注意
亚硝酸盐敏感人群：香椿腌制后亚硝酸盐含量会先升后降，需腌制 7 天以上（亚硝酸盐含量降至最低）才能食用，孕妇、婴幼儿、肾功能不全者需少吃腌制香椿；
消化功能弱者：香椿纤维较粗，且含有挥发油，脾胃虚寒、经常腹泻、胃溃疡患者需适量食用，每次不超过 50 克，避免过量导致腹胀、腹痛；
过敏体质者：少数人对香椿过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红疹、腹泻等症状，首次食用需少量尝试，确认无过敏反应后再正常食用；
注意适量：香椿性温，过量食用（每天超过 200 克）可能导致上火，出现口干、咽喉肿痛等症状，建议每周食用 2-3 次，每次 100-150 克。
总结
香椿作为春季限定的 “树上蔬菜”，以 “辛香鲜爽、营养密集” 为核心特质，既承载着千年的饮食文化记忆，又凭借维生素、矿物质、挥发油等丰富成分，实现了 “风味与养生双优”。其抗氧化、调节血压、开胃消食、补钙补铁的功效，精准契合春季养生的需求，而通过 “焯水去亚硝酸盐、快炒保营养” 的正确食用方式，能最大程度发挥其价值。
从先秦的贡品到如今的家常菜，香椿始终以独特的风味滋养着国人的味蕾。无论是春日的香椿炒鸡蛋，还是冬季的腌香椿配粥，这抹来自枝头的鲜爽，不仅是时令的馈赠，更是大自然赋予的养生密码 —— 趁着春季香椿上市的旺季，不妨多尝这份限定美味，让舌尖感受春天的气息，让身体收获自然的滋养。