上海龙华寺简览
作为上海历史最悠久、规模最大的佛教寺院，龙华寺始建可追溯至三国东吴时期，距今超 1700 年，现存建筑以宋代伽蓝七堂制为核心，中轴线排布弥勒殿、大雄宝殿等六进殿堂，旁伴千年龙华塔，是上海佛教文化与民俗活动的重要地标。寺内 “龙华三宝”（鎏金毗卢遮那佛、万历金印、乾隆《龙藏》）与龙华撞钟、庙会等文化符号，为其素食文化奠定了深厚的历史基底。
龙华寺素食：从禅堂斋饭到非遗美食的演进
历史起源：从 “香客便食” 到 “素斋雏形”
龙华寺素食的起源，与寺院服务香客的初心紧密相连。明永乐年间，寺院为方便往来信众，在山门外设摊位供应素面与自制豆干 —— 这便是龙华素食的雏形。当时的素面以高汤熬煮菌菇、笋干提鲜，搭配筋道面条，豆干则以古法卤制，咸香入味，成为香客离寺前的 “必带伴手礼”。
清代中期，寺内 “怀香楼” 成为素食制作核心场所，逐步形成固定技艺体系：食材多选本地时令蔬菜、豆制品与菌菇，烹饪讲究 “以素仿荤” 却不刻意追求形似，更重本味；调味以酱油、冰糖、香菇精等天然调料为主，拒绝人工添加剂。此时的龙华素食已从 “便食” 升级为兼具养生与禅意的斋饭，吸引文人雅士专程到访。
现代发展：从 “寺院斋菜” 到 “品牌化运营”
20 世纪 80-90 年代：技艺体系化
1985 年，素厨姚志行带领团队创立 “龙华素斋宴”，首次将素食按 “冷盘、热菜、汤品、点心” 分类，推出 “罗汉斋”“素火腿”“龙华素鸭” 等经典菜品。其中 “素鸭” 以豆腐皮为原料，经浸、炸、卤、蒸多道工序制成，外皮金黄酥脆，内馅软嫩鲜香，成为龙华素食的 “代名词”。
1991 年，寺院专设中式点心部，开发素月饼、绿豆糕等节庆食品。当时的素月饼以豆沙、莲蓉为馅，皮薄馅足，无动物油脂，契合 “净素” 理念，迅速成为上海中秋市场的特色产品，开启龙华素食 “走出寺院” 的第一步。
21 世纪以来：非遗化与产业化
2000 年后，龙华寺成立 “素斋工作室”，由非遗传承人刘锦久牵头，对传统技艺进行改良与创新。2012 年，国内首家 “素食博物馆” 在龙华寺落成，系统展示素食历史、食材与制作工具，让素食文化从 “味觉体验” 延伸至 “文化认知”。
2016 年，“龙华禅食制作技艺” 入选上海市非物质文化遗产代表项目，标志着其技艺体系获得官方认可。此后，龙华素食逐步实现 “手工 + 机械” 结合的生产模式：核心工序（如素鸭卤制、点心捏制）保留手工，基础环节（如馅料搅拌、面团压制）引入标准化设备，既保证品质稳定，又提升生产效率，让更多人能品尝到 “寺院味道”。
龙华寺素食的创新实践：守正与出新的平衡
工艺创新：突破传统局限，兼顾口感与实用
传统素食因无防腐剂，保质期短、运输不便。刘锦久团队通过工艺改良，解决了这一难题：
绿豆糕工艺升级：传统绿豆糕为蒸制，易变硬、易发霉。团队改用 “烘烤工艺”，并调整豆沙馅的油脂比例，使成品口感绵密不噎人，保质期从 3 天延长至 15 天，成为网红伴手礼；
素火腿改良：原工艺需手工卷制豆腐皮，效率低且形状不均。团队设计专用模具，实现 “卷制 - 压制” 自动化，同时保留手工切片环节，确保每片素火腿纹理清晰、口感紧实。
这些创新既未偏离 “净素” 本质，又让素食更适配现代生活节奏，产品远销全国多地。
品类与口味创新：贴合现代需求，拓展受众边界
健康化调整：针对现代消费者 “低糖、低脂” 的需求，龙华素食逐年降低产品糖度 —— 糕点类以每年 5% 的幅度减糖，素月饼改用 “低油酥皮”，馅料加入燕麦、奇亚籽等粗粮，推出 “全麦素月饼”“低糖豆沙糕” 等新品，既保留传统风味，又符合健康理念。
口味多元化：突破 “甜口为主” 的传统，推出咸鲜、香辣等口味：如 “净素菌菇饼” 以香菇、杏鲍菇为馅，咸香多汁；“椒盐核桃酥” 融入坚果碎，咸甜交织；甚至尝试 “地域融合”，推出带有川味的 “麻辣素豆干”，吸引年轻消费者。
造型创新：在保留传统点心形态的基础上，融入文化元素与审美需求。例如：
节庆点心：春节推出 “福袋酥”（形似福袋，内装豆沙馅），中秋推出 “玉兔素月饼”（造型为玉兔，寓意吉祥）；
文化展览品：2024 年华盛顿素食展上，团队制作 “熊猫酥”“吉祥龙面点”，以面团为原料，搭配天然果蔬汁调色（如菠菜汁做绿色、南瓜汁做黄色），造型憨态可掬，兼具美味与观赏性，让外国来宾直观感受中国素食的 “匠心”。
场景与传播创新：从 “寺院斋饭” 到 “文化符号”
场景拓展：龙华素食不再局限于 “寺院食用” 或 “节庆礼品”，而是进入日常消费场景：与咖啡店合作推出 “素月饼 + 茶” 套餐，在商超设立 “龙华素斋专柜”，甚至开发 “即食素面”“便携素豆干”，满足上班族、旅行者的需求。
文化传播：通过 “素食体验课”“非遗技艺进校园” 等活动，让更多人了解素食制作：邀请市民到寺院学习捏制素点心，向学生讲解 “以素仿荤” 的技艺原理；拍摄《龙华禅食》纪录片，记录从食材采摘到菜品完成的全过程，传递 “低碳、养生、禅意” 的生活理念。
龙华寺素食的核心价值：不止于 “吃” 的文化传承
龙华寺素食的发展，始终围绕 “禅意” 与 “匠心” 两大核心：从明永乐年间的素面豆干，到如今的非遗素斋，它不仅是一种饮食方式，更是佛教文化与中华饮食智慧的结合 —— 以 “素” 为载体，传递 “尊重生命、简约生活” 的禅理；以 “匠心” 为支撑，保留传统技艺的同时适应时代需求。
如今，龙华寺素食已成为上海文化的一张 “特色名片”：它让本地人在节庆时想起 “儿时的素月饼味道”，让外地人通过一口素鸭认识 “上海的禅意风情”，更让世界看到中国素食文化的深厚底蕴与创新活力。未来，随着 “健康饮食”“文化自信” 理念的普及，龙华寺素食必将在守正创新中，继续书写千年禅味的新故事。