上海枣子树餐厅是国内较早深耕净素领域的知名品牌，2001 年由宋渊博与曾芳莹共同创立，品牌名取 “早吃素” 的谐音，暗藏 “倡导健康素食生活” 的初心。作为上海素食文化的重要推动者，它从创立之初便确立 “纯净净素” 定位 —— 严格遵循宗教素食规范，去除 “小五荤”（葱、蒜、韭、薤、兴渠），不使用任何动物成分及相关衍生品，甚至连烹饪用油都坚持植物基来源。
餐厅的诞生源于一段动人的生命感悟：创始人曾芳莹的婆婆被查出癌症晚期后，通过坚持素食延长了生命，这让她深刻体会到 “素食与生命的联结”，也奠定了枣子树 “以素为媒，传递健康与慈悲” 的品牌内核。如今，枣子树已在上海国济路、嵩山路、南京西路等核心区域开设分店，每张餐桌都摆放着 “纯净的坚持，为了我们的地球，为了你的健康” 的标牌，成为上海食客心中 “吃净素的首选地”。其门店装修延续 “素净禅意” 风格，木质桌椅搭配绿植点缀，无过度装饰却透着温润质感，与 “食材本真” 的素食理念相得益彰。
枣子树素食的发展脉络：从净素坚守到大众共鸣
枣子树的素食发展始终围绕 “纯净底色”，却在不同阶段回应着时代饮食需求，形成清晰的真实演进轨迹：
初创期（2001-2010 年）：宗教净素的 “品质奠基”
创立初期，枣子树以 “还原素食本味” 为核心，瞄准有宗教信仰及健康需求的小众客群，菜品风格偏向传统斋食，但在细节上暗藏巧思。这一阶段的素食呈现三大特点：
食材极简却考究：以本地当季蔬菜、豆制品、菌菇为核心，如上海郊县的矮脚青菜、苏北的黄豆制成的豆腐、浙江的干香菇等，拒绝反季节食材与加工素料，曾芳莹强调 “好素味藏在新鲜里”；
仿荤技法初探索：为打破 “素食寡淡” 的偏见，开发出 “黑椒素排”“八宝辣酱” 等经典仿荤菜 ——“黑椒素排” 以杏鲍菇为基底，经切片、腌制、煎制多道工序，外层裹上自制黑椒酱，口感紧实有嚼劲，让初次尝试素食的食客眼前一亮；
理念先行传口碑：通过 “无菜单定制” 服务，为信众提供佛诞、素食日等专属斋食，比如腊八节的 “八宝素粥”，用八种杂粮与干果慢熬，免费供应给周边寺院僧侣与信众，逐步建立 “专业净素” 的品牌口碑。
这一时期，枣子树虽客群小众，却凭借 “极致纯净” 在上海素食界站稳脚跟，甚至成为推动部分人转向素食的 “契机”—— 有食客坦言，正是品尝过枣子树的素食后，才发现 “素味能如此有层次”，进而开启素食生活。
成长期（2011-2020 年）：大众市场的 “口味适配”
随着国内素食人群扩大，枣子树从 “小众斋食馆” 转向 “大众健康餐厅”，在坚守净素底线的同时，融入上海多元饮食特色，实现 “品质与普及” 的平衡。这一阶段的突破尤为显著：
菜品体系扩容：在仿荤菜基础上，新增 “家常素味” 与 “创意养生” 两大系列。家常系列如 “顶汤馄饨”，每日新鲜现包，内馅以香菇、蘑菇、荠菜、青菜按 1:1:1:1 比例搭配，用豆腐替代淀粉粘合，汤底以松茸、杏鲍菇、大白菜熬制 6 小时，成为南京西路店的 “爆款”，每日限量供应且常售罄；养生系列推出 “乳香焗南瓜”，用植物奶油与南瓜焗制，拉丝效果惊艳，却无任何动物成分，兼顾口感与健康；
客群场景拓展：从单一信众客群，延伸至家庭聚会、商务宴请、生日宴等多元场景。餐厅负责人曾透露，这一时期全家老小同来就餐的比例显著上升，甚至有企业将年会设在此处，打破 “素食只适合小众” 的认知；
地域风味融合：结合上海人 “爱甜喜鲜” 的口味，改良经典素食，如 “干烧海皇卷”，以海苔包裹菌菇丝与笋丁，用少许冰糖调味，外酥里嫩，成为食客 “必点榜” 常客。
成熟期（2021 年至今）：健康潮流下的 “价值升级”
面对当代人对 “天然、营养、环保” 的饮食追求，枣子树素食在 “纯净” 之上，进一步强化 “健康属性” 与 “文化内涵”，完成从 “餐厅” 到 “素食生活倡导者” 的转型。
素食创新实践：在坚守中突破的 “三重维度”
枣子树的创新从未脱离 “净素本质”，而是围绕 “食材、技法、理念” 形成独特体系，每一步突破都有真实菜品与案例支撑：
食材创新：从 “本地当季” 到 “精准适配”
食材是枣子树素食的核心竞争力，其创新始终遵循 “新鲜、天然、适配口味” 原则：
基础食材的 “极致处理”：对常见食材的加工细节近乎苛刻。以 “顶汤馄饨” 的青菜为例，必须选用矮脚菜心，摘去外围叶片仅留嫩芯，焯水后切丁再 “转圈切” 至细密，最后拧干水分去除涩味，确保口感清甜无渣；干香菇需提前泡发 7 小时，泡发水过滤后用于熬汤，实现 “食材全利用”，这一细节被南京西路店副厨师长朱大厨（14 年厨龄）视为 “素味鲜美的关键”；
功能性食材的 “科学融入”：针对减脂、养生等需求，引入藜麦、奇亚籽、鹰嘴豆等健康食材，开发 “藜麦素沙拉”—— 以煮熟的藜麦搭配烤南瓜、牛油果、圣女果，淋上自制橄榄油醋汁，无任何沙拉酱添加，成为健身人群的热门选择；
时令食材的 “仪式感呈现”：遵循 “不时不食” 理念，推出节气限定菜品，如清明的 “青团素饺”（艾草汁和面，内包春笋香菇馅）、秋分的 “菌菇焖山药”（选用河南铁棍山药与多种野生菌），菜单每月根据食材上市情况更新，确保 “吃当季、尝本味”。
技法创新：仿荤与本味的 “双向精进”
枣子树的烹饪技法始终围绕 “凸显素味” 展开，既保留传统工艺，又吸收现代烹饪理念：
仿荤技法的 “去伪存真”：拒绝使用市售合成素肉，坚持 “天然食材造口感”。招牌 “素烤肉” 以杏鲍菇为原料，先切片用生抽、素蚝油腌制 2 小时，再用空气炸锅 180℃烤制 15 分钟，中途刷两次芝麻油，成品口感类似烤肉却带着菌菇清香，连资深肉食者都称赞 “以假乱真”；“常长相思” 则以豆干为基底，经卤制、熏制多道工序，色泽暗红如红肠，口感紧实有嚼劲，成为 “劝退肉食” 的经典菜品；
本味菜品的 “极简升华”：对清淡素食的烹饪追求 “少调料、显原味”。如 “清炒时蔬” 仅用少许橄榄油与盐调味，火候控制在 “断生即起锅”，最大程度保留蔬菜的脆嫩与清甜；“菌菇汤” 以松茸、羊肚菌、竹荪等五种菌菇慢熬 4 小时，不添加任何鲜味剂，汤色清亮、鲜味醇厚，被食客称为 “可以喝的‘森林精华’”；
传统技法的 “现代改良”：将经典烹饪方式与健康需求结合，如把传统 “油炸素排” 改为 “烤素排”，减少油脂摄入；“素狮子头” 用豆腐、菌菇、杂粮替代部分淀粉，口感软糯却不油腻，适合老人与小孩食用。
理念创新：从 “饮食” 到 “生活方式” 的延伸
枣子树早已超越 “吃饭场所” 的定义，通过多元实践传递素食价值，形成独特的 “素食文化生态”：
健康理念的 “场景化传递”：在门店设置 “素食科普角”，摆放食材溯源卡片（如标注青菜来自上海松江有机农场、香菇产自浙江庆元），并定期举办 “素食烹饪课”，由朱大厨等资深厨师教授 “家庭版香菇青菜馄饨”“简易素烤肉” 等做法，年均参与人数超 5000 人次，让净素理念走进日常家庭；
环保价值的 “具象化表达”：践行 “可持续饮食” 理念，推行 “光盘行动”—— 食客吃完所有菜品可获赠 “素点心兑换券”；餐厅后厨将蔬菜边角料制成 “素高汤”，厨余垃圾分类后送往有机农场堆肥，实现 “从农田到餐桌再到农田” 的循环；
情感联结的 “温暖构建”：延续 “慈悲素食” 初心，每周二为 65 岁以上老人提供 “半价素食套餐”，包含一碗杂粮饭、一份炒时蔬与一碗菌菇汤；每年佛诞日举办 “免费斋宴”，邀请社区居民、环卫工人等共品素食，传递 “素食不分贵贱” 的理念。
口味平衡：在 “净素” 与 “大众” 间找答案
枣子树的创新始终直面 “净素如何吸引大众” 的难题，通过口味调整实现 “小众坚守与大众接受” 的统一：
针对 “怕寡淡” 的食客：用 “复合鲜味” 替代 “荤味”，如通过菌菇、豆制品、海苔的搭配产生 “鲜味叠加”，让 “顶汤馄饨”“干烧海皇卷” 等菜品味道丰富却不油腻；
针对 “重口味” 的需求：推出 “微辣系列”，如 “麻辣素鸡”，用四川辣椒与花椒调味，但减少辣度并搭配解辣的绿豆汤，既满足口味偏好，又不违背净素原则；
针对 “儿童客群”：开发 “趣味素食”，如 “卡通素饭团”（用菠菜汁、南瓜汁染成彩色米饭，捏成动物造型）、“蔬菜小饼”（切碎的青菜与豆腐混合煎制），解决 “孩子不爱吃素” 的痛点，让家庭客群比例持续上升。
不变的核心：净素底色与 “食物本真”
无论如何创新，枣子树始终坚守两大底线：一是 “绝对净素”—— 从食材采购到烹饪全程，有专人负责 “排雷”，确保无任何动物成分及小五荤混入，这一标准 20 余年未变；二是 “拒绝过度加工”—— 不使用合成素肉、防腐剂、人工色素，甚至连素鸡粉都坚持自制（以香菇、海带、黄豆发酵而成）。
正如曾芳莹所说：“枣子树的素食，从来不是‘模仿荤菜’，而是让人们发现‘蔬菜、菌菇、豆腐本身的味道有多好’。” 这种对 “食物本真” 的追求，让枣子树在上海这个 “美食之都” 中，既能被宗教信众认可，又能吸引普通食客、健身人群、家庭群体，成为跨越圈层的素食符号。
总结：二十年素味里的 “坚守与生长”
从 2001 年的初创小店到如今的上海素食标杆，枣子树的发展轨迹，正是中国净素饮食从 “小众宗教需求” 到 “大众健康选择” 的缩影。它的生命力在于 “守正与创新的平衡”：守的是 “净素本质、食材本真、慈悲初心”，创的是 “适配口味的技法、贴合需求的菜品、传递价值的场景”。
如今，走进枣子树餐厅，一碗顶汤馄饨的鲜、一块素烤肉的香、一份乳香焗南瓜的甜，不仅是味蕾的享受，更是对 “素食可以很美味、很健康、很温暖” 的生动诠释。这份在坚守中生长的素味，正是枣子树二十年屹立不倒的根本，也为中国素食行业写下了 “纯净而不孤僻，创新而不迷失” 的范本。