上海普素西餐（Pure & Whole）成立于 2015 年，是国内较早专注 “植物性西餐” 的连锁品牌，首店落地长宁区愚园路，现已有静安寺、新天地两家分店，核心定位 “用西餐的烹饪逻辑，做有仪式感的素食”—— 区别于传统中式素食的 “仿荤” 思路，它以 “尊重植物本味” 为前提，将西餐经典品类（汉堡、牛排、意面、浓汤）与植物性食材深度融合，打破 “素食 = 清淡寡味”“西餐 = 肉食主导” 的双重刻板印象。
品牌诞生源于创始人对 “健康与美味平衡” 的探索：早期在海外接触植物性饮食后，发现国内素食多局限于中式斋菜，而西餐爱好者想尝试素食时 “无合适选择”，遂决定打造 “让肉食者也愿意反复吃” 的素食西餐。门店空间设计延续 “自然极简” 风格：静安寺店以原木色为主调，搭配大面积落地窗与绿植，餐桌上摆放可降解餐具与手写菜品卡；新天地店则融入工业风元素，金属架上陈列自制发酵酱料罐，既保留西餐的精致感，又传递 “可持续饮食” 理念。
作为上海餐饮协会认证的 “2023 年度特色素食品牌”，普素的客群覆盖广泛：工作日午间是来吃轻食套餐的上班族，周末则有带孩子的家庭、情侣及外籍食客，人均 120-180 元的定价，让植物性西餐脱离 “小众高价” 标签，成为日常可及的饮食选择。
发展脉络：从 “植物肉适配” 到 “全品类革新”
普素的素食发展始终紧扣 “西餐品类特性”，分三个阶段完成从 “单点突破” 到 “体系化创新” 的蜕变，每一步均有明确的市场需求支撑：
初创期（2015-2018）：植物肉切入，打破西餐 “无素可选”
成立初期，普素以 “解决西餐核心品类的素食空白” 为目标，聚焦汉堡、意面两大高频西餐品类，用当时新兴的 “植物肉” 作为突破口：
核心产品：推出 “经典植物肉汉堡”，选用美国 Beyond Meat 植物牛肉饼，搭配自制番茄辣酱、牛油果片与全麦面包，还原美式汉堡的多汁口感，当时在上海西餐界属首创，迅速成为愚园路店 “打卡爆款”，日均售出 80 余个；
辅助品类：配套推出 “松露菌菇意面”，以牛肝菌、香菇碎熬制酱汁，加入植物奶油提升浓郁度，避免传统素食意面 “寡淡无香” 的问题；“南瓜浓汤” 则用蒸熟的贝贝南瓜加椰浆打磨，替代西式浓汤常用的黄油、淡奶油，保留绵密口感却无动物成分；
定位验证：这一阶段的尝试，成功吸引 “想尝鲜植物肉” 的年轻人与 “需控制动物蛋白摄入” 的健康人群，门店复购率达 35%，验证了 “素食西餐” 的市场可行性。
成长期（2019-2021）：拓展品类边界，融入中式食材
随着植物性饮食认知度提升，普素开始突破 “单一植物肉依赖”，尝试将中式食材与西餐技法结合，丰富产品矩阵：
主菜创新：开发 “低温慢煮猴头菇牛排”，选用东北长白山猴头菇，经 24 小时浸泡去涩、65℃低温慢煮 2 小时，再煎至表面微焦，搭配红酒 Reduction 酱汁，口感弹嫩有 “肉纤维感”，成为替代传统牛排的核心菜品；推出 “香煎素鹅肝”，以山药泥混合菌菇碎压制成型，裹面包糠煎制，外脆里绵，搭配无花果酱平衡腻感，填补素食西餐 “高端主菜” 的空白；
小吃延伸：新增 “酥脆春卷薯条”，将春卷皮切条炸至酥脆，替代传统薯条，蘸料提供中式甜辣酱与西式番茄酱，兼顾多元口味；“素金枪鱼塔塔” 用泡发的黑木耳切碎，加柠檬汁、洋葱碎模拟金枪鱼的咸鲜，铺在牛油果泥上，成为轻食爱好者的首选；
门店拓展：2020 年开设静安寺分店，新增 “商务套餐”（含主菜、沙拉、汤品、甜点），适配周边写字楼的午餐需求，套餐中 “藜麦烤时蔬沙拉” 选用上海本地农场有机蔬菜，日均销量突破 100 份。
成熟期（2022 至今）：全链路革新，强化 “可持续” 理念
近两年，普素从 “产品创新” 转向 “全链路价值升级”，在食材溯源、工艺优化、场景适配三个维度深化，成为上海素食西餐的标杆：
食材溯源：与云南野生菌基地、上海郊区有机农场合作，定向采购牛肝菌、羊肚菌、羽衣甘蓝等食材，门店公示 “食材来源地图”，如 “松露菌菇意面” 的牛肝菌来自云南楚雄，确保新鲜与安全；
工艺优化：减少油炸、高温烹饪，推广 “蒸、烤、低温慢煮” 等健康技法，如 “植物肉汉堡” 的肉饼从油炸改为烤箱烤制，油脂含量降低 30%；自制酱料替代市售产品，如 “凯撒沙拉酱” 用植物酸奶、芥末籽、柠檬汁调制，无蛋黄成分；
场景适配：推出 “家庭分享餐”（含 4-6 人份主菜、小吃、甜点），适合家庭聚会；“下午茶套餐”（含素司康、水果挞、草本茶），用椰浆奶油制作甜点，满足休闲场景需求；2023 年上线 “外卖专属包装”，采用可降解餐盒与保温袋，避免植物奶油类菜品运输中融化。
核心创新：西餐框架下的素食 “破界” 实践
普素的创新并非 “为了不同而不同”，而是基于西餐的品类特性与植物性食材的优势，在 “风味、口感、仪式感” 三个维度实现精准突破，所有创新均有真实产品与工艺支撑：
食材创新：中西融合，拒绝 “合成感”
普素对食材的运用，始终遵循 “植物本味 + 西餐适配” 原则，既不用过度加工的合成素肉，也不强行模仿荤食口感，而是挖掘食材本身的可能性：
主菜食材：
“低温慢煮猴头菇牛排”：选择直径 5cm 以上的优质猴头菇，先以苹果汁、酱油浸泡去涩（替代传统碱水泡发），再低温慢煮让水分充分锁住，煎制时表面刷薄油，形成 “外有焦香、内有汁水” 的口感，搭配的 “红酒酱汁” 用葡萄汁替代红酒，避免酒精，却保留果香；
“松露素肉眼”：以杏鲍菇为基底，纵向切片后用松露油、盐腌制，烤箱 180℃烤制 15 分钟，杏鲍菇的纤维感模拟 “肉眼牛排” 的纹理，松露油提升香气，无需复杂调味却有高级感；
辅材搭配：
所有沙拉均采用 “三色搭配”（绿：羽衣甘蓝 / 生菜、红：小番茄 / 甜菜根、黄：南瓜 / 玉米），既符合西餐的视觉审美，又确保营养均衡；
酱汁创新：“黑胡椒酱汁” 用烤香的黑胡椒粒 + 蘑菇高汤熬制，替代传统用牛肉汤调制的配方；“千岛酱” 用植物酸奶 + 酸黄瓜碎 + 番茄酱，无蛋黄却保留酸甜口感。
技法创新：适配植物食材，还原西餐风味逻辑
西餐的核心风味往往依赖黄油、奶油、动物高汤，普素通过技法调整，用植物性食材复刻这种 “浓郁感”，却无负担：
浓汤工艺：西式浓汤的 “绵密浓郁” 通常靠黄油炒面增稠，普素改用 “食材本身淀粉 + 椰浆”：如 “蘑菇浓汤” 将香菇、口蘑炒香后加水煮软，连汤带料打成泥，加少量椰浆调整质地，无需增稠剂却能达到 “挂勺” 效果；“番茄浓汤” 则用去皮番茄熬煮后过滤，加罗勒叶提香，保留番茄的酸甜，避免传统版本的 “厚重感”；
烘焙技法：甜点中的 “司康” 不用黄油，改用椰子油 + 植物黄油混合，确保酥脆口感，搭配的 “草莓果酱” 自制，减少糖分添加，酸甜度更贴近新鲜草莓；“巧克力布朗尼” 用黑巧克力 + 香蕉泥替代鸡蛋，香蕉的黏性让布朗尼成型，同时增加果香，无麸质版本则用杏仁粉替代面粉，适配过敏人群；
低温烹饪：针对菌菇、根茎类蔬菜，大量采用 60-70℃低温慢煮，如 “烤胡萝卜” 先低温煮至半熟，再烤至表面微焦，既保留胡萝卜的清甜，又避免烤过头变干，搭配的 “橙香酱汁” 能解腻提鲜。
场景与理念创新：让素食西餐 “融入日常”
普素的创新不止于产品，更在于通过场景设计，让植物性饮食从 “小众选择” 变为 “自然习惯”：
分众化套餐：
工作日 “轻食套餐”（38-58 元）：含沙拉 + 三明治 / 意面，如 “鸡胸肉植物蛋白三明治”，用植物鸡胸肉 + 生菜 + 番茄，搭配全麦面包，适合上班族快速用餐；
周末 “仪式感套餐”（168-228 元 / 人）：含前菜、主菜、汤品、甜点、饮品，如 “松露菌菇意面 + 低温猴头菇牛排 + 南瓜浓汤 + 素司康”，满足情侣约会、朋友聚餐的需求；
可持续实践：
食材 “全利用”：蔬菜边角料（如胡萝卜皮、蘑菇根）熬制高汤；水果皮（如柠檬皮、橙子皮）晒干后泡制草本茶；
包装环保：所有外卖餐盒采用玉米淀粉可降解材质，吸管为纸质，门店设置 “空瓶回收箱”，回收后的玻璃酱料瓶消毒后重复使用；
文化传播：
每月举办 “素食西餐烹饪课”，教食客制作 “家庭版植物肉汉堡”“简易南瓜浓汤”，年均参与人数超 2000 人次；
门店设置 “植物性饮食科普角”，摆放《中国居民膳食指南》《植物性饮食与健康》等书籍，免费提供科普手册，帮助食客建立科学认知。
口味平衡：让肉食者 “主动选择”
普素的核心创新目标之一，是打破 “素食只为素食者” 的局限，通过口味设计吸引肉食者：
咸鲜风味还原：用菌菇高汤、海带高汤替代牛肉汤、鸡汤，如 “植物肉意面” 的酱汁用蘑菇高汤熬制，让植物肉吸附鲜味，口感不逊于传统肉酱意面；
油脂感控制：避免素食为追求 “浓郁” 而过量使用植物奶油，如 “奶油意面” 的植物奶油用量仅为传统版本的 1/3，靠菌菇碎增加口感层次，吃起来 “香而不腻”；
口感层次设计：每道主菜均有 “脆 - 软 - 绵” 的搭配，如 “猴头菇牛排” 搭配脆炸洋葱圈与绵密土豆泥，“植物肉汉堡” 有面包的松软、生菜的脆嫩、牛油果的绵密，避免单一口感导致的 “乏味”。
品牌价值：重新定义 “素食西餐” 的边界
普素西餐的成功，在于它没有将 “素食” 视为 “对西餐的妥协”，而是将其作为 “革新西餐的契机”—— 它证明植物性食材不仅能替代肉食，还能通过与西餐技法的融合，创造出独特的风味体验；它也打破了 “素食 = 高价”“西餐 = 不健康” 的偏见，用 120-180 元的人均消费、全链路的健康工艺，让植物性饮食成为 “有仪式感、无负担” 的日常选择。
如今，在普素的门店里，能看到外籍食客为 “猴头菇牛排” 拍照，能听到家长教孩子认识 “羽衣甘蓝”，能遇到上班族打包 “轻食套餐” 赶去开会 —— 这种 “无差别” 的饮食场景，正是普素对素食西餐行业的最大贡献：它让 “吃植物性西餐” 不再是一种 “标签”，而是一种 “基于美味与健康的自然选择”。
正如创始人在采访中所说：“我们不想做‘小众的素食馆’，而是想做‘让所有人都愿意来的西餐厅’，只是我们的食材恰好是植物性的。” 这份对 “美味本质” 的坚守，让普素成为上海素食西餐领域的 “标杆”，也为国内植物性饮食的发展提供了 “西餐赛道” 的可行范本。