坐落于紫金山东麓的灵谷寺，是钟山 70 余座南朝佛寺中唯一留存的千年古刹，素有 “灵谷深松” 的美誉。其前身可追溯至南梁天监十三年（514 年），梁武帝为安葬名僧宝志始建 “开善精舍”，历经唐、宋、元更迭，先后更名宝公院、开善道场、太平兴国禅寺。明洪武十四年（1381 年），朱元璋为兴建明孝陵，将蒋山寺等六座寺院迁至今址，赐额 “第一禅林”，定名 “灵谷寺”，彼时占地 500 亩，规模宏大至 “山门至大殿长达 5 华里”，还设有鹿苑千头。
历经战火洗礼，现存寺址虽为明初龙王殿遗存，但仍保留无梁殿、宝公塔、松风阁等核心古迹。1983 年，灵谷寺被定为汉族地区佛教全国重点寺院，2006 年其附属的阵亡将士公墓等跻身全国重点文保单位，成为集禅林文化、历史遗存与自然景致于一体的文化地标。而伴随寺院千年兴衰的素食文化，更从 “香积厨” 的斋饭发展为融合禅意与创新的饮食符号。
灵谷素食的历史演进：从禅斋到文脉符号
南朝奠基：香积厨的时令智慧
灵谷素食的源头可追溯至南朝，彼时建康（今南京）佛教鼎盛，灵谷寺前身开善精舍凭借寺院掌控的优质田地，成为上流社会的素食胜地。初春时节，名士们常聚于寺中，享用僧厨以 “时令野菜、鲜菌、竹笋” 烹制的素宴，其 “鲜香味美、清爽适口” 的特质，让 “香积厨” 的名号流传开来。这种以寺院菜园为依托的饮食传统，奠定了灵谷素食 “依时而食、就地取材” 的基因，南京人喜食 “草”（野菜）的饮食偏好亦由此扎根。
明清鼎盛：典籍中的素食密码
明代灵谷寺作为 “天下第一禅林”，素食技艺达至巅峰。《金陵梵刹志》明确记载，当时的罗汉斋需用木耳、竹荪、腐竹等 18 种食材，厨师已深谙 “谷氨酸（腐竹）与鸟苷酸（香菇）结合鲜味提升 8 倍” 的风味原理。这种对食材搭配的精准把握，成为灵谷素食的技艺核心。
清代素食文化进一步融入江南文脉。随园主人袁枚在《随园食单》中收录的十多道本地素食，诸多技法源自灵谷寺香积厨；《红楼梦》中宝玉爱吃的盐油炒枸杞芽、晴雯钟爱的面筋炒芦蒿，亦是灵谷素食影响下的南京时令素食代表。同时，《素食说略》《素斋录》等典籍详细记载了灵谷寺素鸡、素蟹粉的制法，如素鸡经 “三次洗面、蒸压成型”，通过发酵技术使铁吸收率从 5% 提升至 15%，展现了传统素食的科学内核。
民国传承：政要青睐的素斋名片
民国时期，灵谷寺虽因公墓兴建迁址，但素食传统在 “深松居” 得以延续。这座源于明初 “积香厨” 的素菜馆，因 “普度为怀” 的理念得名，成为民国政要的常聚之地。宋美龄居住美龄宫期间，曾多次专程前往品尝，其推出的素烧鹅、香菇素鸡等菜品，以 “形简味真” 的特质获得赞誉。此时的灵谷素食既保留禅斋本味，又兼顾世俗口味，完成了从寺院斋饭到大众美食的过渡。
三、当代创新：深松居的素食革命
如今的灵谷素食以景区内的深松居素菜馆为核心载体，在坚守传统的基础上实现了食材、技艺与理念的三重突破，成为南京素食文化的标杆。
食材升级：传统基底的现代拓展
深松居延续 “就地取材” 传统，以紫金山东麓的马兰头、菊花脑、枸杞芽等野菜为基础，融入现代健康食材。招牌尚品菌菇面选用灵谷寺周边山林的鲜香菇、竹荪，搭配手擀面条，汤底经 8 小时慢炖，凸显菌菇的天然鲜味；而蚝皇黑刺参则以魔芋为基底，模拟海参口感，辅以紫菜提鲜，既保留 “海藻胶体增强饱腹感” 的优势，又契合现代低脂需求。
在蛋白质运用上，厨师传承 “植物蛋白互补” 古法，如素东坡肉以冬瓜、豆腐衣、香菇为原料，大豆蛋白与谷物搭配使蛋白质利用率提升 30%，完全契合《中国居民膳食指南》的营养原则。这种 “传统食材 + 科学搭配” 的模式，让素食兼具禅意与健康。
技法创新：仿荤与本味的双重探索
深松居的菜品形成 “仿荤显技艺，本味见禅心” 的特色。仿荤菜中，茄汁素排骨以豆腐衣捆扎熏制，通过美拉德反应产生 340 种风味物质，口感酷似排骨；香叶辣仔鸡则用面筋重塑鸡肉纤维，搭配杭椒提味，满足嗜辣食客需求。这些菜品延续了传统 “形荤实素” 的智慧，却摒弃了繁复工序，更贴合现代快节奏饮食需求。
本味菜品则回归禅斋本质，如罗汉观斋面仅以 12 种菌蔬入料，每 100 克含 12 克膳食纤维，满足成人日需量的 48%；白果炒鸡丁以银杏与豆制品搭配，凸显食材本真滋味。这种 “繁简并蓄” 的技法创新，让灵谷素食既能适配宴席需求，也能满足日常简餐。
场景融合：从斋堂到文化体验
深松居将素食与灵谷寺的禅林文化深度绑定，推出 “禅意套餐”：食客可先在寺中听经，再到素菜馆享用 “三斋一汤”，菜品以 “福膳如意面” 收尾，寓意 “食禅合一”。同时，菜馆结合南京非遗技艺，将素鸭、素鸡制成便携文创食品，成为游客带走的 “灵谷味道”。这种 “饮食 + 文化 + 文创” 的模式，让千年素食焕发新活力。
灵谷素食的文化内核与当代价值
灵谷素食的传承创新，始终围绕 “敬畏生命、顺应自然、滋养身心” 的禅意理念。从南朝香积厨的 “时令鲜蔬” 到当代的 “营养搭配”，从明代罗汉斋的 18 种食材到深松居的创意菜品，不变的是对食材的尊重与对风味的追求。其 “氨基酸互补、微量元素强化、风味协同增效” 的三大科学原则，既暗合现代营养学，更彰显了传统饮食的智慧。
如今，深松居的素交面、素狮子头、什锦盖浇面等 20 余道菜品，既承载着《金陵梵刹志》《随园食单》的文脉记忆，又通过美团、大众点评等平台触达年轻食客。灵谷素食已不仅是寺院斋饭，更是南京饮食文化的活化石，是 “灵谷深松” 之外，另一种可品味的千年禅韵。