南京清凉寺坐落于城西清凉山公园内，始建于南朝梁代（公元 502-557 年），初名 “石头寺”，由梁武帝萧衍敕令修建，与鸡鸣寺、栖霞寺并称为 “金陵三大古刹”。寺址所在的清凉山古称 “石头山”，是南京 “虎踞龙盘” 地势中 “虎踞” 的核心，唐代诗人刘禹锡笔下 “山围故国周遭在，潮打空城寂寞回” 的诗句，便描绘了此处的历史意境。
宋元时期，清凉寺历经修葺，成为禅宗法眼宗的重要道场，宋太宗曾御赐 “清凉禅寺” 匾额，香火盛极一时。明清以降，寺庙虽屡遭兵燹，现存建筑多为 20 世纪 80 年代复建，但保留了唐代 “寺观合一” 的格局 —— 山门、大雄宝殿、法堂沿中轴线排布，两侧辅以禅房、斋堂，寺内尚存 “清凉古井”“摩崖石刻” 等遗迹，见证了南京佛教文化的传承。如今，清凉寺不仅是佛教活动场所，更成为融合禅意文化与市民休闲的标志性空间。
佛国烟火中的素食根基
佛教素食文化的兴起与清凉寺的发展密不可分。南朝梁武帝萧衍颁布《断酒肉文》，确立 “僧尼素食” 的戒律，作为皇家敕建的寺庙，清凉寺最早践行这一规范，将素食从 “修行必需” 升华为 “禅意表达”。明代《金陵梵刹志》记载，清凉寺斋堂 “日食百僧，蔬果为馔，味简而清”，可见其素食体系在明代已具规模。宋元时期，随着禅宗 “农禅并重” 理念的盛行，寺庙开辟 “僧田” 种植蔬菜、豆类，形成 “自耕自食” 的素食供应链，为后续发展奠定了物质基础。
清凉素食的历史发展：从禅堂斋饭到市井佳肴
萌芽期（南朝至唐代）：戒律下的极简风味
早期清凉寺素食完全服务于修行需求，遵循 “过午不食”“食不求饱” 的原则，菜品以 “清、素、简” 为核心。食材多为寺内种植的萝卜、青菜、豆腐，烹饪方式仅为蒸、煮、焯，不加调味或仅用盐提鲜。这一时期的代表性菜品 “清炒时蔬”，选取当季蔬菜快炒，保留食材本味，体现 “佛法自然” 的理念；而 “豆腐羹” 则以山泉磨制豆腐，加笋丁炖煮，成为僧众补充营养的主要方式。此时的素食尚未形成特色，却确立了 “食材天然、拒绝荤腥” 的核心准则。
发展期（宋元至明清）：融入金陵饮食特色
宋元时期，清凉寺素食开始吸收南京本地饮食文化养分。南京素有 “春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬” 的物产优势，寺庙斋堂将本地食材纳入素食体系，形成 “就地取材、应时而食” 的特点。明代《客座赘语》记载，清凉寺的 “素什锦” 已具雏形，以 “莲藕、芹菜、香菇、木耳” 等八样食材炒制，象征 “八正道”，既符合佛教寓意，又融入南京人喜爱的清爽口感。
清代是清凉素食的兴盛期，随着香客增多，寺庙斋堂开始对信众开放，素食从禅堂走向市井。此时出现了 “仿荤素食” 的雏形，如用豆制品仿制 “素鸡”“素鸭”，以面筋模拟 “肉丝”，烹饪技艺借鉴了南京民间的烧、卤、焖手法。相传乾隆南巡（乾隆十六年首次南巡至南京）时曾到访清凉寺，品尝 “素烧鹅” 后赞不绝口，此菜以油皮包裹菌菇、笋丝，卤制后色泽红亮，口感柔韧，成为当时的招牌菜品。这一时期的素食既保留禅意本质，又兼顾大众口味，奠定了南京素食 “禅意与市井交融” 的基调。
传承期（近现代）：坚守与复苏
近代以来，清凉寺素食虽因战乱一度沉寂，但核心技艺通过僧人传承得以保留。20 世纪 80 年代寺庙复建后，斋堂重启，老僧人重拾传统配方，恢复了素什锦、罗汉斋等经典菜品。此时的素食延续了 “以素托荤、以素仿荤” 的特色，同时吸收了金陵菜 “咸鲜适口、原汁原味” 的精髓，比如 “素火腿” 以黄豆蛋白为原料，经腌、晒、蒸多道工序制成，风味与真火腿相似，却无荤腥之气。这一阶段，清凉素食成为南京佛教文化与饮食文化融合的重要载体，吸引了众多食客与文化研究者。
传统素食体系：禅意与风味的共生
核心食材：天然为本，应时取鲜
清凉寺素食的食材选择始终遵循 “三原则”：一是 “就地取材”，优先选用清凉山及周边的应季蔬菜，如春季的菊花脑、马兰头，夏季的茭白、莲藕，秋季的茨菇、芋艿、鸡头米，冬季的萝卜、青菜，既保证新鲜，又降低碳足迹；二是 “素净无染”，严格禁用动物性食材，连蛋、奶也极少使用，核心食材为蔬菜、豆类、菌菇、藻类四大类；三是 “寓意吉祥”，食材搭配常蕴含佛教哲理，如 “百菇汤” 象征 “众生平等”，“十样菜” 寓意 “十全十美”。
其中，豆类是传统素食的 “灵魂”—— 黄豆磨制的豆腐、油皮、豆干，经不同工艺可转化为多种食材，如 “素鸡” 用豆干压制塑形，“素肠” 以油皮卷制而成。菌菇类则提供鲜味基础，清凉寺周边山林盛产的平菇、香菇、木耳，无需过多调味便自带鲜香，与南京人 “嗜鲜” 的口味高度契合。
经典菜品：百年传承的禅味佳肴
清凉素什锦：作为南京传统年菜 “十样菜” 的源头之一，此菜是清凉寺素食的标志性菜品。传统配方包含嫩莲藕、胡萝卜、菠菜、芹菜、黄花菜、金针菇、黄豆芽、香干、香菇、木耳十样食材，象征 “十全十美”，后来因食材丰富又被称为 “聚宝盘”。烹饪时需先将食材分别焯水，再按 “脆嫩搭配、色彩和谐” 的原则炒制，最后加少许酱油、糖调味，口感清爽脆嫩，营养均衡。每逢春节，寺庙会向信众赠送素什锦，这一习俗已延续百年。
罗汉斋：佛教素食的经典代表，清凉寺的做法尤为讲究。选用十八种食材（象征十八罗汉），包括菌菇（香菇、草菇、平菇）、藻类（海带、木耳）、蔬菜（胡萝卜、竹笋、西兰花）、豆制品（豆腐、豆泡、腐竹），经文火慢炖而成。炖制时不加味精，仅靠菌菇与豆制品释放鲜味，汤汁浓稠，食材软烂，体现 “包容共生” 的禅意。
素烧鹅：仿荤素食的典范，以油皮为主要原料，包裹香菇丝、笋丝、金针菇等馅料，卷成鹅颈状，经卤制、油炸两道工序制成。卤汁以酱油、冰糖、八角、桂皮调制，色泽红亮，口感外酥里嫩，咬开后馅料的鲜香与卤汁的醇厚交织，是清代以来的 “爆款菜品”。
莲子羹：清凉寺的经典甜品，选用洪湖莲子，去芯后与银耳、百合、冰糖同炖，炖至莲子软烂、汤汁粘稠即可。此菜兼具清热解暑、安神养心的功效，夏季食用尤为适宜，体现了 “药食同源” 的理念。
当代创新：传统素食的时代新生
食材创新：从 “就地取材” 到 “品质升级”
当代清凉寺素食在坚守传统的基础上，实现了食材的 “迭代升级”。一方面，保留本地应季食材的核心地位，与周边农户合作建立 “有机蔬菜基地”，保证食材无农药、无化肥，如春季的菊花脑、夏季的茭白、秋季的菱角、鸡头米，均从基地直供斋堂；另一方面，引入高品质特色食材，如云南的羊肚菌、东北的黑木耳、福建的腐竹，提升菜品的鲜味与营养。
更值得关注的是 “功能性食材” 的融入。针对现代人群的健康需求，斋堂新增了藜麦、奇亚籽等粗粮，推出 “藜麦素沙拉”；引入铁皮石斛、枸杞等药食同源食材，研发 “石斛炖豆腐”“枸杞莲子羹”，既保留禅意，又强化养生功效。食材搭配也更注重营养均衡，如 “高蛋白套餐” 以豆制品、菌菇为主，搭配杂粮饭，满足健身人群需求。
技艺创新：传统手法与现代理念的碰撞
烹饪技艺上，清凉寺素食实现了 “守正与创新” 的平衡。传统的蒸、煮、炖、炒手法被完整保留，如素什锦的炒制仍沿用 “分焯分炒” 的古法，确保食材口感；同时引入现代烹饪理念，如 “低温慢煮” 技术用于处理菌菇，最大程度保留营养成分；“分子料理” 手法偶尔用于甜品，如将莲子羹制成 “莲子慕斯”，外形精致，吸引年轻食客。
调味上，突破了传统素食 “清淡寡味” 的刻板印象，在 “素净” 前提下丰富层次。借鉴金陵菜的 “复合味型”，研发出 “酸甜味” 的菠萝咕咾素肉、“咸鲜味” 的菌菇扒豆腐、“麻辣味” 的素毛血旺（以魔芋替代鸭血），既符合现代口味，又不违背素食原则。此外，还推出 “定制调味” 服务，为糖尿病患者提供无糖菜品，为低盐人群调整用盐量，体现人性化关怀。
场景与文化创新：从斋堂到多元体验
场景拓展：除传统斋堂外，清凉寺开设 “禅意素食体验馆”，分为 “静修斋”（供僧人、信众冥想后用餐）、“市井阁”（对普通游客开放）、“文创区”（售卖素食伴手礼）三大区域。体验馆采用 “原木 + 竹编” 的装修风格，播放禅乐，营造沉浸式禅意氛围，游客可在此品尝素食，参与抄经、品茶等活动。
文创融合：推出 “清凉素食文创系列”，将传统菜品转化为便携食品，如真空包装的素什锦、即食型莲子羹、手工素饼干，包装印有清凉寺的建筑图案与禅意诗句，成为热门伴手礼。此外，与本地非遗传承人合作，推出 “素食剪纸套餐”，餐具上印有剪纸作品，兼具食用与收藏价值。
文化传播：定期举办 “素食文化节”，邀请厨师、营养师、文化学者开展讲座，演示素什锦、素烧鹅等菜品的制作技艺；开设 “亲子素食课堂”，教儿童制作简易素食，传递 “健康饮食” 理念。还通过短视频平台发布素食制作教程，单条视频最高播放量达百万，让清凉素食走出寺庙，走向更广泛的受众。
食用建议与文化传承
科学食用：品味禅味的正确打开方式
应时择食：清凉素食讲究 “不时不食”，春季推荐菊花脑素什锦（清热降火），夏季适合莲子羹（解暑安神），秋季必点菱角罗汉斋、鸡头米甜品（滋阴润燥），冬季首选萝卜炖豆腐（温中暖胃），顺应季节食用更能发挥养生功效。
（同步修正：补充秋季鸡头米甜品，与食材季节对应）
搭配技巧：素食蛋白质含量相对较低，建议搭配杂粮饭（如小米、燕麦）提升营养；食用仿荤菜品时，可搭配清炒时蔬，平衡口感与营养，如吃素烧鹅时配一盘清炒马兰头，解腻又爽口。
食用礼仪：在斋堂用餐需遵循 “禅食礼仪”，如 “食不言”“不浪费”“按需取餐”，取餐时使用公筷公勺，体现对食物的尊重。此外，斋堂不提供酒精饮品，建议搭配菊花茶、普洱茶，与素食相得益彰。
传承与展望：清凉素食的当代价值
清凉寺素食的传承，是南京佛教文化与饮食文化的活态见证。它既保留了 “禅意素净” 的本质，又不断适应时代需求，实现了 “传统性与现代性”“宗教性与世俗性” 的统一。如今，清凉素食不仅是寺庙的特色名片，更成为南京 “健康饮食”“文化自信” 的象征 —— 其 “天然、应时、均衡” 的理念，契合现代人群的养生需求；其 “文创 + 体验” 的模式，为传统文化传播提供了新路径。
未来，清凉寺计划与高校合作建立 “素食研究中心”，深入挖掘素食的营养价值与文化内涵；扩大有机蔬菜基地规模，推动 “从田间到餐桌” 的全链条品质把控；还将举办 “全国素食论坛”，与各地寺庙、素食餐厅交流经验，让这千年禅味在新时代绽放更耀眼的光彩。
总结：古刹素食的千年修行
南京清凉寺的素食，从南朝梁代的极简斋饭，到明清时期的市井佳肴，再到当代的创新体验，历经千年演变，早已超越 “食物” 本身，成为一种文化符号 —— 它承载着佛教的禅意哲思，蕴含着南京的地域特色，传递着健康的生活理念。
品味清凉素食，既是味蕾的享受，也是一次心灵的修行：咬下脆嫩的素什锦，能尝到南京的四季风物；喝下醇厚的罗汉斋，可感受包容的禅意；食用创新的素食文创，能触摸传统与现代的碰撞。正如清凉山的烟火千年不息，清凉素食也在传承中创新，在创新中坚守，成为金陵大地上一道独特的文化风景。