在泉州鲤城区南俊北路的古城街巷间，一座红墙黛瓦的寺院藏于闹市之中 —— 古榕蔽日，梵音悠扬，这便是有 “闽南甲刹” 之称的泉州承天寺。作为泉州 “三大丛林”（开元寺、承天寺、崇福寺）之一，它不仅承载着唐代至今的佛教传承，更以 “融刺桐风味，承禅意素心” 的素食文化，成为泉州饮食文化中兼具历史厚度与地域特色的符号。从唐代僧人的山泉煮菜，到当代融合泉州小吃的创意素宴，承天寺的素食始终以泉州的山海馈赠为根，以佛教的慈悲智慧为魂，在岁月流转中书写着 “食禅一味” 的独特故事。
梵刹坐标：古城核心的千年禅境
承天寺的素食文化，首先植根于其精准的地理区位与厚重的历史底蕴。寺院具体坐落于泉州市鲤城区南俊北路 98 号，地处泉州古城核心区，东接涂门街（伊斯兰文化街区），西临西街（开元寺所在），南靠中山路（骑楼商业街），北近清源山 —— 这种 “闹中取静” 的位置，既便于香客往来，又能依托泉州 “山海交汇” 的地理优势获取食材：城东清源山的竹笋、野菌，近海的紫菜、海带，周边农田的闽南特色蔬菜（如茼蒿、菜心），以及泉州特产的豆腐、豆皮，为素食 “就地取材、应季而食” 提供了天然条件。
据《泉州府志》《晋江县志》及寺内现存碑刻记载，承天寺始建于唐万岁通天元年（公元 696 年），由闽南高僧匡护法师开山建寺，初名 “南禅寺”。唐开元二十六年（公元 738 年），玄宗赐名 “开元寺”（与西街开元寺同名，后因避讳调整）；北宋景德四年（公元 1007 年），真宗赐名 “承天寺”，沿用至今。宋代时，寺院香火鼎盛，规模扩至七进院落，僧众达数百人，素食传统初步形成 —— 僧人遵循 “过午不食” 戒律，早餐以米粥、素包为主，午餐则用清源山的野菜、笋尖搭配泉州特产的豆类烹制斋菜。
明清时期，承天寺历经三次重要重修：明永乐年间（1403-1424 年），泉州知府胡器捐资扩建，增设 “香积厨”（素斋堂）与 “储粮阁”，明确素食食材的储存与烹饪规范；清康熙年间（1662-1722 年），住持道霈法师（泉州著名僧人，著有《泉州开元寺志》）进一步完善素食体系，将闽南饮食 “重鲜香、善用卤味、巧烹海味” 的特色融入禅斋，形成 “承天素八鲜” 等经典菜品；民国时期，弘一法师（李叔同）曾于 1938-1940 年驻锡承天寺，期间倡导 “简约素食”，推动素食更注重 “本味” 与 “养生”。抗战时期，寺院部分建筑被毁，素食传统一度中断，直至 1985 年，在泉州市佛教协会主持下启动重建，1990 年正式对外开放，素食文化才得以全面恢复并逐步发展。
素味溯源：从山林禅斋到闽南风味的融合
承天寺素食的发展，始终围绕 “以山海为仓，以禅意为魂” 的核心，经历了从质朴到精致的演变，且深度融入泉州（古称 “刺桐”）地域饮食文化基因，形成了 “刺桐味为骨，禅意为魂” 的独特风格。
唐代：山林馈赠的质朴禅斋
建寺初期，匡护法师带领僧众开垦寺旁荒地（今承天寺 “月台” 周边），种植水稻、黄豆、蔬菜，同时采摘清源山的山林食材 —— 春日采竹笋、蕨菜，夏日摘石耳、野菇，秋日挖葛根、板栗，冬日晒笋干、菜干，形成 “四季皆有鲜，全年不缺料” 的自给模式。此时的素食极为简单，却蕴藏 “顺应自然” 的禅意：
早餐为 “清源山泉粥”，用清源山的山泉水煮大米粥，搭配腌制的咸菜或晒干的笋干，咸菜需用山泉浸泡去咸，笋干则需提前泡发，口感软嫩；
午餐多为 “野菜豆腐汤”，将新鲜野菜（如马齿苋、荠菜）切碎，与自制豆腐同煮，仅用少量海盐调味，最大化保留食材本味；
若有香客来访，会额外烹制 “笋尖炒豆皮”，笋尖采自清源山的嫩笋，豆皮由泉州特产的黄豆磨制后手工压制，口感鲜香，是当时的 “待客佳品”。
寺内现存唐代石磨与石井栏考证，当时僧众已掌握将黄豆磨制成豆腐、豆皮的技法，“泉州素豆腐” 的雏形便源于此；石井栏上的 “泉煮菜，心自净” 刻字，也印证了唐代素食 “简约禅意” 的理念。
宋元：港城优势的食材与技法革新
宋元时期，泉州作为 “东方第一大港”，海外贸易繁荣，食材与烹饪技法交流频繁，推动承天寺素食从 “质朴” 向 “精致” 跨越。这一时期的素食发展有两大突破：
食材丰富化：随着泉州港的兴盛，海外香料（如胡椒、丁香）与本地山海食材结合，僧人用胡椒调味野菜，用丁香提鲜菌菇，丰富了素食的风味层次；同时，泉州本地的 “海味素食材”（如紫菜、海带、海菜）更多进入斋堂，形成 “山珍 + 海味” 的素食格局；
技法精细化：借鉴闽南 “卤味” 技法，开发 “承天素卤味”—— 用黄豆、桂皮、八角、香叶、泉州特产的老酱油熬制素卤汁，将豆皮、素鸡、海带结、笋干放入卤汁中慢卤，制成 “素卤拼盘”，咸香入味，口感丰富，成为宋代泉州文人雅士 “素斋雅集” 的必备菜品。
据南宋《泉州东里志》记载，当时承天寺的 “素斋雅集” 颇具名气，朱熹任泉州同安县主簿时，曾受邀参加，在其《朱文公文集》中提及 “承天素斋，笋味甚鲜，卤味尤佳，山泉煮茶，清冽甘醇”，可见当时承天寺素食已具影响力。
明清：闽南风味的深度融合与体系化
明清时期，承天寺素食形成完整体系，深度融入泉州饮食文化，道霈法师编写的《承天素斋谱》（现存于泉州图书馆）记录了 30 道经典素食的做法，标志着素食发展进入成熟期：
经典菜品 “承天素八鲜” 定型：选用泉州特产的八种食材 —— 清源山竹笋、香菇、石耳，近海紫菜、海带，本地豆腐、豆皮，以及农田的茼蒿，经蒸、煮、煨、拌等技法分别烹制，再拼成一盘，色彩丰富，口感多样，既符合 “八” 的吉祥寓意，也展现了泉州山海食材的丰富性；
泉州小吃的素食化改造：将泉州传统小吃 “土笋冻”“面线糊” 改造为素食版本 ——“素土笋冻” 用海菜（类似土笋的口感）熬制胶质，加入香菇、笋丁，模拟土笋冻的口感；“素面线糊” 用素高汤（香菇、紫菜熬制）煮面线，加入豆皮、海带丝、花生，保留泉州小吃的风味，成为斋堂的热门菜品；
民俗素食传统形成：明清时期，承天寺形成 “观音诞素宴”“腊八节素粥”“除夕素饺” 等民俗 —— 观音诞（农历二月十九）时，僧众会烹制 “素斋十二品”，每道菜品对应 “观音十二愿”；腊八节用糯米、红豆、桂圆、莲子、板栗、泉州特产的花生等八种食材熬制 “八宝素粥”，需用清源山的 “千年泉” 慢火熬煮 4 小时；除夕则包 “素饺子”，以豆腐、香菇、笋丁、紫菜为馅，象征 “清净团圆”，这些传统至今仍在延续。
现代：戒律坚守与营养升级
1985 年重建后，承天寺素食在恢复传统的基础上，更注重 “戒律与营养的平衡”，既坚守佛教素食规范，又顺应现代健康饮食需求：
严格遵循素食戒律：不使用任何动物性食材（包括蛋、奶、蜂蜜），不食用 “五辛”（葱、蒜、韭菜、薤、兴渠），避免刺激味觉、影响禅修；禁止使用人工添加剂，确保食材天然；
营养搭配优化：邀请泉州师范学院烹饪与营养专业教师指导，在传统素斋中加入豆制品（豆腐、豆皮、素鸡）补充植物蛋白，用清源山的核桃、芝麻、板栗等坚果提升微量元素摄入，用紫菜、海带等海藻类补充碘元素，解决传统素食 “蛋白不足” 的问题；
经典菜品升级：将传统 “承天素八鲜” 升级为 “承天素八鲜煲”，在原有食材基础上加入素鸡，慢炖时用泉州老酱油与素虾油（海带、紫菜、黄豆熬制）提鲜，口感更丰富；“素土笋冻” 则采用现代工艺优化胶质提取，口感更接近传统土笋冻，成为香客必点的 “泉州特色素斋”。
当代创新：承天寺素食的破圈与生长
进入 21 世纪，随着泉州 “海丝文化” 的传播与文旅产业的发展，承天寺素食不再局限于寺院之内，而是以 “文化载体” 的身份走出山门，在坚守禅意内核的同时，探索与现代生活、泉州文化、海丝元素的融合点，实现了从 “斋食” 到 “文化符号” 的跨越。
食材创新：海丝元素与本地特产的融合
承天寺的厨师团队始终坚持 “食材本土化 + 文化符号化”，让泉州特产与海丝文化深度结合：
“海丝素宴” 开发：结合泉州 “海丝起点” 的文化身份，推出 “海丝素宴”，菜品命名与海丝历史呼应 ——“刺桐素鲍”（用杏鲍菇模拟鲍鱼，象征泉州港的海外贸易）、“番商素卤”（用海外传入的香料卤制素食材，纪念番商文化）、“舟楫素卷”（用豆皮包裹笋丁、紫菜，形似海船，呼应海丝航运），每道菜品均配有文化解说卡，让食客在品尝的同时了解海丝历史；
泉州特产的深度利用：与泉州本地企业合作，开发 “素食伴手礼”—— 用泉州特产的黄豆制作 “承天素鸡”，用清源山竹笋制作 “笋干素包”，用近海紫菜制作 “紫菜素脆片”，包装设计融入承天寺建筑元素（如寺门、古榕）与海丝符号（如古船、刺桐花），成为泉州文旅伴手礼的热门选择，2024 年伴手礼销售额超 200 万元，部分收益用于寺院公益事业；
应季食材的创意开发：春季推出 “清源香椿素豆腐卷”，用清源山的香椿芽切碎后与泉州豆腐拌匀，包入薄饼中煎至金黄；夏季推出 “海带绿豆素汤”，清热解暑；秋季推出 “板栗素焖饭”，用清源山板栗与大米、香菇、笋丁一同焖煮；冬季推出 “萝卜素丸子”，用泉州本地白萝卜切碎，与豆腐、面粉混合炸制，暖身暖胃。
形式创新：从寺院到生活的场景延伸
为让更多人感受承天寺素食的禅意，寺院推出多种文化体验活动，打破 “素食 = 宗教饮食” 的刻板印象：
“承天素斋文化节” 举办：2018 年起，每年秋季（农历九月，承天寺建寺纪念日）举办 “泉州承天素斋文化节”，邀请泉州本地名厨、素食达人同台竞技，展示 “承天素斋”“泉州素食小吃” 等特色菜品；同时开设 “素食烹饪体验课”，由寺内斋厨传授 “素土笋冻”“素面线糊”“承天素卤味” 等家常菜的做法，2024 年文化节吸引超 5 万人次参与，其中海外游客占比达 15%，成为传播泉州海丝文化的重要平台；
“素心课堂” 开设：每月一期，面向泉州本地居民与游客，内容包括素食养生知识讲座、禅茶与素食搭配体验等 —— 例如讲解 “闽南素斋与节气养生”，指导游客根据泉州四季气候（夏季湿热、冬季干燥）调整素食搭配，夏季多吃海带、绿豆清热，冬季多吃竹笋、香菇滋补；结合弘一法师在承天寺的经历，开设 “弘一法师与简约素食” 主题分享会，传递 “简约养生” 的素食理念；
“禅味素食之旅” 推出：与泉州文旅企业合作，设计 “一日禅修 + 素斋体验” 线路 —— 游客清晨随僧人诵经，上午参与采菜（在寺内菜园或清源山采摘蔬菜）、洗菜，中午品尝素斋，下午学习素食烹饪，傍晚参与 “禅茶会”，在承天寺古榕下品禅茶、聊素食文化，这种 “沉浸式” 体验每年吸引超 3 万游客，成为泉州文旅的特色项目。
文化创新：慈悲内核与泉州民俗的结合
承天寺素食的创新，始终围绕 “慈悲心” 的核心，并与泉州民俗深度融合，让素食成为传递文化与善意的载体：
民俗节日与素食融合：在泉州传统节日 “冬至”，寺内举办 “素汤圆宴”，用糯米粉制作汤圆，以芝麻、花生、豆沙为馅，象征 “团圆清净”，邀请周边居民与游客免费品尝；端午节则包 “素粽子”，以糯米、香菇、笋丁、豆皮、泉州特产的花生为馅，保留泉州粽子 “咸香” 的特色，游客可亲手包粽子，体验泉州民俗；中秋时，推出 “月下素宴”，在承天寺 “月台”（宋代遗迹）摆放素斋，游客可在古月下品素斋、赏月色，感受泉州 “中秋赏月” 的民俗文化；
公益与素食结合：每年春节前，启动 “素斋送温暖” 活动，组织志愿者为泉州的环卫工人、孤寡老人送 “素年饭”（包括素鸡、素鸭、素鱼、素丸子、素面线糊等菜品），2024 年共送出 2000 余份素年饭；每月向泉州山区学校捐赠 “素食食材包”（如紫菜、海带、豆皮、笋干），并附上简易烹饪教程，推广健康素食理念；结合泉州 “慈善之城” 的建设，设立 “承天素食公益基金”，用于资助贫困家庭的餐饮健康项目；
文化传播延伸：修订出版《承天素斋谱（现代版）》，在清代道霈法师原版基础上新增 40 道创新素食做法，包括食材选择、烹饪步骤、营养搭配、文化寓意，如 “海丝素鲍” 对应 “泉州港海外贸易”，“承天素八鲜” 对应 “泉州山海交融”；开设 “承天素食文化展厅”，展示承天寺素食的历史文物（唐代石磨、明清素斋餐具、《承天素斋谱》原版）、食材标本（清源山野菜、泉州海藻类），以及海丝文化与素食的关联展品（如宋代海外香料标本），让游客直观感受素食文化与海丝文化的融合。
素味禅心：承天寺素食的文化内核
剥开承天寺素食的创新外衣，其核心始终是 “感恩、清净、慈悲” 的禅意，这种内核与泉州的山海精神、海丝文化、闽南人文精神深度契合，形成了独特的文化价值。
感恩：对山海与港城的敬畏
承天寺的僧人在处理食材时，始终保持 “惜物” 的态度：采摘清源山竹笋时，只采直径 5 厘米以上的成熟竹笋，避免破坏山林生态；采摘海藻类（紫菜、海带）时，选择可持续捕捞的产区，避免过度采摘；清洗食材时，用清源山的山泉水，避免浪费；烹饪时，按需制作，不剩余食物 —— 这种态度源于佛教 “众生平等” 的理念，也体现了对泉州 “山海馈赠” 与 “港城优势” 的敬畏。正如寺内住持向愿法师所说：“每一根竹笋、每一片紫菜，都是清源山与泉州港的恩赐，我们烹饪的不是食物，而是对自然的感恩，对海丝文化的传承。”
清净：味觉与心灵的净化
承天寺素食拒绝辛辣刺激的调料，追求 “本味”，这与佛教 “清净心” 的修行理念相通。例如，“凉拌石耳” 仅用盐、醋、少量香油调味，石耳的脆嫩与清源山泉水的清冽在口中交融，让食客在简单的味觉体验中静下心来；“清源山泉素粥” 则不加任何杂粮，仅用大米与山泉水熬煮，入口绵密，带着大米的天然香甜，让食客感受 “平淡中的真味”—— 这种 “味觉清净”，实则是为了引导 “心灵清净”，让饮食成为禅修的一部分。许多香客表示，在承天寺吃一碗素粥，“能让人暂时忘记古城的喧嚣，找到内心的平静”。
慈悲：与泉州人文的共生
承天寺素食的 “慈悲” 不仅体现在 “不杀生” 的戒律上，更融入泉州 “乐善好施”“海纳百川” 的人文精神。无论是腊八节施粥、春节送素年饭，还是向山区学校捐赠食材，都是 “慈悲济世” 理念的实践；而 “海丝素宴” 的开发，则是对泉州 “海纳百川” 港城文化的呼应 —— 用海外传入的香料与本地食材结合，象征泉州对不同文化的包容。这种实践让素食超越了 “个人养生” 的范畴，成为连接寺院与社会、传承海丝文化的纽带 ——2024 年 “素斋送温暖” 活动中，一位泉州环卫工人说：“吃着承天寺的素年饭，不仅暖胃，更感受到了泉州人的善意，觉得很温暖。”
食用注意事项与经典菜品推荐
食用注意事项
遵循素食规范：承天寺素斋严格避免 “五辛”（葱、蒜、韭菜、薤），兴渠本地少见无需特别规避，游客若有特殊饮食需求（如习惯食用葱蒜），可提前告知斋堂工作人员；
按需取餐，避免浪费：斋堂内设有 “惜福” 提示，倡导 “光盘行动”，剩余食物可打包带走，但需尊重寺院 “不浪费” 的理念；
注意饮食搭配：闽南素食偏鲜香，部分菜品使用豆制品与海藻类较多，消化功能较弱的游客（如老人、儿童）建议适量食用，避免腹胀；对海鲜过敏的游客，需提前告知工作人员，避免食用紫菜、海带等海藻类菜品；
尊重宗教礼仪：进入斋堂需保持安静，不高声喧哗；用餐前可随僧人默念 “感恩词”（自愿参与），内容为 “感恩天地滋养，感恩食材馈赠，感恩劳作付出，愿食此餐，身心清净”，体现对佛教文化的尊重；斋堂内禁止饮酒、吸烟，禁止谈论荤食。
经典菜品推荐
承天素八鲜煲：以清源山竹笋、香菇、石耳，泉州紫菜、海带，本地豆腐、豆皮、茼蒿为核心，加入素鸡慢炖，用泉州老酱油与素虾油提鲜，汤汁浓稠，鲜味绵长，是承天寺的 “镇寺素斋”，适合秋冬食用；
素土笋冻：泉州传统小吃的素版，用海菜熬制胶质，加入香菇、笋丁，模拟土笋冻的口感，蘸泉州蒜蓉醋食用，风味十足，是游客必点的 “泉州特色素斋”；
素面线糊：用素高汤（香菇、紫菜熬制）煮泉州面线，加入豆皮、海带丝、花生，撒少许香菜，清淡爽口，保留泉州小吃的原汁原味，适合早餐或晚餐；
承天素卤拼盘：豆皮、素鸡、海带结、笋干用素卤汁（黄豆、桂皮、八角、泉州老酱油熬制）慢卤，咸香入味，可作为餐前开胃菜或伴手礼；
清源香椿素豆腐卷：用清源山香椿芽与泉州豆腐拌匀，包入薄饼中煎至金黄，外酥里嫩，带着香椿的清香，是春季限定菜品；
八宝素粥：用糯米、红豆、桂圆、莲子、板栗、泉州花生、红枣、枸杞熬制，甜而不腻，兼具健脾养胃功效，是腊八节的经典菜品。
结语
当夕阳为承天寺的红墙镀上金边，斋堂的灯光渐次亮起，后厨正用清源山的山泉水熬煮明日的素粥，空气中弥漫着香菇与紫菜的鲜香。在这里，一碗素粥藏着清源山的山泉，一块素鲍裹着泉州港的海丝记忆，一口素面线糊带着泉州小吃的烟火气 —— 承天寺的素食，早已不是简单的食物，而是清源山山林、泉州港海丝、佛教禅意、闽南文化四者交融的结晶。
从唐代的山泉煮菜，到当代的海丝素宴，承天寺素食走过了千年，变的是形式与技法，不变的是对自然的感恩、对禅意的坚守、对慈悲的践行。它既是泉州饮食文化中 “味觉的记忆”，也是佛教文化中 “生活的修行”，更是海丝文化中 “包容与传承” 的载体。未来，随着泉州 “海丝文化” 的进一步传播，承天寺素食必将继续以 “禅味” 为魂，以 “泉州” 为根，在传统与创新中，书写更多关于味道与心灵、文化与传承的故事。