在桂林七星公园西北隅的栖霞山麓，一座红墙黛瓦的古刹嵌于喀斯特峰林之间，寺旁栖霞洞钟乳嶙峋，山前小东江流水潺潺——这便是有着“桂北第一禅林”之称的桂林栖霞寺。作为桂林现存历史最悠久的佛教寺院之一，栖霞寺自唐代始建以来，便在“山清、水秀、洞奇、石美”的桂林山水间，孕育出兼具禅意风骨与桂北风味的素食文化。从唐代僧众的清简斋饭，到明清时期融入桂林米粉风味的素点，再到如今融合健康理念与山水文化的禅意素食，栖霞寺的素食始终坚守“不杀生、净口业”的佛教戒律，更成为串联桂林千年佛教文化与地域饮食记忆的重要载体。
栖霞寺：七星山麓的千年古刹与历史坐标
栖霞寺的地理坐标尽显桂林“山寺相融”的特色：北纬25°16′，东经110°24′，坐落于桂林市七星区七星公园内栖霞山麓，紧邻国家级风景名胜区七星岩（栖霞洞），占地约8000平方米。寺院选址遵循“藏风聚气”的风水理念，背靠栖霞山，前临小东江支流，与普陀山、月牙山隔江相望，既可借山水之灵秀营造禅意氛围，又因地处景区核心而便于信众与游客寻访，形成“寺在景中、景含寺韵”的独特格局。
寺院的历史脉络贯穿桂林千年文脉，相关记载可追溯至唐代：据《桂州图经》《临桂县志》记载，栖霞寺始建于唐初武德年间（618-626年），初名“栖霞洞寺”，因紧邻栖霞洞而得名，为桂北地区最早的汉传佛教寺院之一。唐代高僧鉴真第五次东渡失败后曾驻锡此处，在此宣讲佛法，使栖霞寺声名远播；宋太宗太平兴国五年（980年），寺院奉诏扩建，御赐“栖霞禅寺”匾额，规模达“三进九殿”，成为岭南重要的佛教道场；明清时期，寺院历经多次修缮与损毁，清顺治八年（1651年），高僧浑融和尚主持重修，奠定如今“山门—天王殿—大雄宝殿—藏经楼”的中轴线格局；20世纪末，寺院因年久失修再度损毁，2002年由桂林市佛教协会牵头，按明清形制复建，2006年举行开光盛典，重现千年古刹风貌。
如今的栖霞寺，保留着大量明清时期的文物古迹：寺内留存的宋代“栖霞禅寺”残碑、明代“阿弥陀佛”铜钟、清代“放生池”石碑，均为桂林佛教文化的重要遗存；大雄宝殿内供奉的三世佛铜像，高约5米，为桂北地区最大的铜佛造像；西侧的“浑融纪念堂”，纪念着重修寺院的浑融和尚，堂前的千年古榕，相传为唐代所植，见证着寺院的兴衰变迁。作为桂林唯一的千年古刹，栖霞寺年接待信众与游客超50万人次，寺内斋堂“香积厨”也从最初的僧众饮食场所，逐步发展为展示桂北禅意素食文化的核心窗口。
栖霞寺素食的发展：从香积厨到禅意斋堂的四阶段演进
栖霞寺的素食发展与寺院的兴衰、桂林的地域文化深度绑定，清晰呈现出“修行供给—信众结缘—地域融合—大众创新”的演进轨迹，每个阶段都既坚守佛教素食本质，又深深烙印着桂林的山水与饮食印记。
唐代至宋代：初创期的清简本味与禅修根基
唐初至宋代，栖霞寺素食的核心载体是寺内东侧的“香积厨”，功能仅为供应寺内僧众与驻锡高僧的日常斋饭，严格遵循汉传佛教素食“五净”“八戒”原则，禁用荤腥、五辛（葱、蒜、韭等），食材以“自给自足、应季而食”为核心，尽显禅修者“少欲知足”的理念。
这一时期的食材极具桂林山野特色：寺院周边的栖霞山麓盛产竹笋、野菜（如马齿苋、革命菜、蕨菜），僧众开垦的“禅菜园”种植青菜、萝卜、芥菜等家常蔬菜，信众则定期供养糙米、豆类、腐竹等耐储存食材。烹饪方式以“蒸、煮、焖”为主，拒绝复杂调味，追求食材本真之味，契合唐代佛教“食为疗饥、非为适口”的修行主张。
经典菜式如“罗汉斋”，以本地腐竹、香菇、木耳搭配当季竹笋慢焖，仅用盐和少量香油调味，凸显食材的天然鲜香；“清粥小菜”是每日早斋的标配，糙米熬制的稀粥搭配腌制的萝卜干、大头菜，简单却能饱腹；逢佛诞节日，香积厨会制作“素糕”，以糯米粉混合艾草、南瓜蒸制，分赠信众，践行“慈悲结缘”的理念。鉴真和尚驻锡期间，曾对斋饭提出“食不厌精、脍不厌细”的改良建议，推动僧众在烹饪中更注重食材的处理技巧，为栖霞寺素食奠定了“清简而不失精致”的根基。
明清时期：成长期的地域融合与信众共享
明清时期，随着栖霞寺香火日盛，香积厨逐步对信众开放，素食从“僧众专属”走向“信众共享”，核心突破是将清简的僧家斋菜与桂林本土饮食特色初步融合，推出更贴合本地信众口味的素食菜品。
这一时期的桂林已形成“米粉为主、鲜爽清淡”的饮食风格，栖霞寺素食也随之吸收地域元素：食材上，引入桂林特产的荔浦芋、马蹄（荸荠）、桂林米粉等，丰富食材层次；烹饪技法上，借鉴桂林家常菜的调味逻辑，推出一系列创新菜式：
- 「荔浦芋扣肉」：以荔浦芋切片油炸后，与素肉（面筋制成）层层相叠，用酱油、冰糖慢焖，复刻桂林传统扣肉的风味，成为佛诞节日的“压轴菜”；
- 「素米粉」：以桂林米粉为基底，用香菇、腐竹熬制的素高汤为汤底，搭配酸豆角、花生米等配料，清淡却不失鲜香，成为信众礼佛后的“暖心餐”；
- 「马蹄蒸肉饼」：以马蹄切碎混合素肉末（豆腐、香菇制成）蒸制，马蹄的清甜中和素肉的醇厚，口感鲜嫩，是明清时期信众最爱的斋菜之一。
清顺治年间，浑融和尚主持重修寺院时，进一步规范了香积厨的运营，确立“随喜供养”制度——信众可自愿付费，贫困者免费提供斋饭，同时要求厨师“守戒而不刻板，融俗而不流俗”，使栖霞寺素食既保持禅意本质，又贴近桂林民生。
20世纪至21世纪初：恢复期的风味深耕与游客适配
20世纪末寺院复建后，香积厨更名为“栖霞斋堂”，正式对游客开放，素食发展进入“地域风味深耕”阶段。随着桂林旅游业的蓬勃发展，斋堂不仅要满足信众的修行需求，更要适配游客对“桂林特色”的体验期待，核心创新是将桂菜经典风味与素食深度融合。
食材选择上，斋堂建立“本土溯源”体系：与桂林荔浦、兴安的农户合作，定点采购荔浦芋、马蹄、银杏等特产；引入桂林山区的野生菌菇如鸡枞菌、牛肝菌，提升菜品档次。烹饪技法上，借鉴桂菜“鲜、酸、爽”的特色，推出一系列“游客必点”的招牌菜：
- 「阳朔啤酒鱼味素煲」：以魔芋为基底模拟鱼肉口感，加入桂林啤酒、番茄、紫苏叶焖煮，复刻阳朔名菜“啤酒鱼”的风味，酸香开胃；
- 「桂林酸嘢素拌」：将桂林特色酸嘢（萝卜、黄瓜、藕片）与焯水的木耳、腐竹凉拌，加入小米辣调味，酸辣爽脆，尽显桂北风味；
- 「银杏果炖素鸡」：以桂林灵川银杏果与素鸡（豆制品）同炖，加入姜片去腥，清甜滋补，契合游客“养生体验”的需求；
- 「老友素粉」：改编自桂林特色小吃“老友粉”，以素高汤为底，加入酸笋、豆豉、辣椒、豆芽等配料，酸辣鲜香，成为游客体验桂林风味的首选。
这一时期的斋堂还推出“素食套餐”，分为“信众禅修套餐”（清简为主）和“游客体验套餐”（特色为主），兼顾不同群体需求，使栖霞斋堂成为桂林素食文化的标志性场所。
2010年至今：创新期的健康升级与文化赋能
2010年后，随着健康饮食理念兴起与年轻客群增多，栖霞斋堂进入“守正创新”的新阶段。在现任住持登宁大和尚的倡导下，斋堂不仅优化菜品结构，更将素食与禅修、山水文化、公益活动深度结合，实现从“餐饮服务”到“文化体验”的跨越。
这一阶段的创新体现在三个核心维度：
- 健康化升级：引入有机食材与轻食理念，与桂林本地有机农场合作，采购无农药残留的蔬菜、手工腐竹；减少油盐糖用量，推出“轻食禅意套餐”，如烤鹰嘴豆沙拉、蒸菌菇拼盘搭配杂粮饭，契合年轻客群的减脂需求；针对老年人与儿童，推出软烂易嚼的“养生粥品”“南瓜素糕”，兼顾不同人群饮食需求；
- 山水文化融合：将桂林山水元素融入菜品设计，推出“山水禅意系列”。如“漓江碧波卷”，以海苔包裹米饭、黄瓜、胡萝卜，形似漓江碧波；“栖霞叠翠”，以青瓜、香菇、笋片层层叠叠摆盘，模拟栖霞山的层峦叠嶂；“七星拱月”，以七种菌菇围绕中间的素丸子摆盘，呼应七星公园的“七星拱月”景观，让菜品兼具味觉与视觉体验；
- 文化化延伸：将素食与禅修体验、地域文化传播深度绑定。推出“一日禅修”活动，参与者可体验“过堂斋”仪式，在庄严氛围中感受“食素修心”的理念；每月举办“桂林素食烹饪公益课”，由斋堂厨师教授“荔浦芋扣肉”“老友素粉”等家常菜做法，让素食走进寻常百姓家；每年“腊八节”“观音诞”，免费向市民发放“腊八粥”“素包子”，单日发放量超5000份，成为桂林城市文化的暖心风景。
栖霞寺素食的创新内核：守禅心、融桂韵、应时变
栖霞寺素食的创新，从未脱离“佛教本质”与“桂派底色”两大核心，始终遵循“守禅心而不僵化，应时变而不迷失”的原则，其创新路径可归纳为三大维度：
食材创新：本土物产的精准运用与生态理念
栖霞寺的食材选择始终以“本土、应季、纯净”为核心，将桂林的山水物产转化为素食的独特风味，形成“靠山吃山、靠水吃水”的食材体系：
- 桂林特产的深度开发：充分利用桂林“芋乡”“果乡”“菌乡”的优势，将本地特色食材融入素食。如采用荔浦芋制作“香芋扣肉”“芋泥素饼”，用马蹄制作“马蹄蒸肉饼”“马蹄糖水”，以灵川银杏果制作“银杏炖银耳”，引入桂林山区的野生菌菇如鸡枞菌、竹荪制作“菌菇煲”，这些食材不仅赋予素食独特的桂林风味，更成为游客感知地域文化的载体；
- 山水泉水的独家赋能：寺院周边的栖霞山有天然山泉水，水质清冽甘甜，斋堂用山泉水煮面、炖汤、泡茶，使食材本味更显清鲜。“山泉素面”“山泉炖百合”等菜品因泉水加持，成为斋堂招牌，游客品尝时更能感受桂林“山水滋养”的特质；
- 生态理念的实践落地：2015年起，寺院在栖霞山麓开辟“有机禅菜园”，由僧人及义工种植青菜、香草、魔芋等食材，采用有机种植方式，不使用农药、化肥，确保食材纯净度；与桂林农产品市场合作，建立“残次果蔬再利用”机制，将外形不佳但品质完好的果蔬用于制作素酱、素馅，践行“惜食惜福”的佛教理念。
技法创新：禅宗本味与桂派厨艺的融合共生
栖霞寺的烹饪技法以“清、鲜、淡”为基调，既坚守禅宗“不尚奢华”的戒律，又吸收桂菜、桂林小吃的技艺精华，形成“简中见精”的独特风格：
- 传统技法的坚守：核心经典菜式严格遵循佛教素食的烹饪规范。如“罗汉斋”坚持“分层焖煮”工艺，先将耐煮的支竹、面筋用素高汤焖至入味，再加入易熟的菌菇、笋丁，确保每种食材的口感分明；“素烧鹅”沿用“三卤三炸”古法，卤汁以八角、陈皮、冰糖秘制，炸制时控制油温，使腐皮外皮酥脆、内里软嫩，复刻广式烧鹅的风味；
- 桂派技法的融入：借鉴桂菜“酸、辣、鲜”的调味特色与桂林小吃的制作工艺，创新出一系列地域化菜品。如吸收“老友粉”的调味逻辑，以酸笋、豆豉、辣椒为基础制作“老友素粉”；借鉴桂林“酿菜”技法，推出“素酿三宝”“酿苦瓜”等菜品，以糯米、笋丁为馅料，香浓下饭；运用桂北“酸汤”技法，制作“酸汤素鱼”“酸汤肥牛”（素），酸辣开胃，适配桂林人的口味偏好；
- 健康技法的升级：针对现代人群的饮食需求，减少油炸、重盐做法，推广蒸、烤、凉拌等健康方式。如将传统油炸“素春卷”改为“蒸春卷”，以生菜叶包裹笋丝、香菇，减少油脂摄入；推出“低温慢煮菌菇”，最大程度保留食材的维生素与活性成分，契合健康养生理念。
场景创新：从用餐仪式到文化传播的价值延伸
栖霞寺的素食创新最核心的突破，是将“用餐”升级为“禅意体验”与“桂林文化传播”的载体，让素食超越餐饮本身，成为传递佛教智慧与桂北文化的桥梁：
- 过堂礼仪的沉浸式体验：完整保留汉传佛教“过堂斋”仪式，每日早午斋时段，信众与游客可参与，在僧人的引导下念诵供养咒、安静用餐，以手势示意添饭加菜。斋堂内悬挂“食存五观”匾额，提醒食客“计功多少，量彼来处”，让吃饭成为修心的过程。这种庄严的仪式感，吸引了众多都市游客前来体验，感受“慢食”与“感恩”的智慧；
- 山水文化的融合展示：将素食与桂林山水景观、民俗文化深度结合，在菜品命名、摆盘设计中融入山水元素。如“漓江渔火”以素鱼、海带丝摆盘，模拟漓江渔火夜景；“象鼻山影”以芋泥、青菜塑造象鼻山造型；在桂林“三月三”、中秋等节日期间，推出“节日素宴”，如中秋的“素月饼”“桂花素羹”，让食客在品尝美食的同时感受桂林民俗文化；
- 公益属性的强化延伸：除日常随喜斋饭外，栖霞斋堂还承担着公益使命。每月为桂林市的环卫工人、孤寡老人提供免费爱心餐；与桂林高校合作，开展“素食与环保”主题活动，通过讲座、烹饪体验等形式，传递“素食护生、低碳环保”的理念；疫情期间，为一线医护人员捐赠素餐，彰显佛教“慈悲济世”的精神。
结语：七星山麓的素香与禅心
从唐代香积厨的清粥小菜，到如今栖霞斋堂的山水禅意素宴，桂林栖霞寺的素食走过了千年历程，始终未变的是“净口净心、慈悲济世”的初心。它不像都市高端素食餐厅那样追求精致摆盘与稀有食材，而是以桂林的荔浦芋、马蹄、山泉水为根基，用最朴素的技法呈现食材本味；它不局限于宗教场所的专属服务，而是以“开放共享、公益惠民”的方式向大众开放，让素食成为连接信仰与生活、传统与现代、山水与人文的纽带。
在栖霞寺的斋堂里，一碗用山泉水煮成的素米粉，尝得到桂林的清冽；一碟融入荔浦芋香的素扣肉，品得到桂北的醇厚；一场庄严的过堂仪式，感受得到佛教文化的宁静。这里的素食从来不是“小众猎奇”，而是扎根于桂林山水的生活智慧——它让信众在食素中修行，让游客在味觉中感受禅意与桂韵，让青少年在公益活动中理解惜福，更让桂林的地域文化，沉淀在这一碗一碟的素香之中。
正如七星山的苍翠四季常青，栖霞寺的素食也在禅意与桂韵的平衡中，不断焕发新生。它既是桂林佛教文化的鲜活载体，也是桂派饮食文化创新的独特样本，为这座“山水甲天下”的城市，增添了一抹温润而厚重的素色禅韵。