济南的素食，像趵突泉的泉水一样清润，在 “家家泉水、户户垂杨” 的灵秀中，孕育出以泉为魂、以湖为韵、以鲁菜技法为骨的素味记忆。这座泉城的素食，藏在豆腐的嫩滑里、莲藕的甜糯中，更在宴席的精致摆盘上。
泉水豆腐是济南素食的 “灵魂底色”。老济南人说 “好豆腐得靠好水养”，当地素食馆坚持用 “泉眼活水” 做豆腐 —— 每日凌晨，师傅们便到黑虎泉、琵琶泉挑水，泉水经砂石过滤，矿物质丰富且口感甘甜。做豆腐时，黄豆要提前用泉水泡发至 “掐开无硬心”，磨浆时水豆比例严格控制在 3:1，磨出的豆浆要 “细如牛乳”。煮浆时用柴火慢煮，浮沫要撇得干干净净，点卤用的是当地石膏，点时要 “边倒边搅”，直到豆浆表面凝结出 “奶皮”。这样做出的泉水豆腐，色泽洁白，切面光滑，捏在手里软而不碎，凑近能闻到淡淡的豆香，入口即化，连带着泉水的清甜味。用泉水豆腐做鲁菜经典 “锅塌豆腐”，更是将这份清润发挥到极致：豆腐切成长方块，裹上薄薄一层淀粉，入锅煎至两面金黄，煎时要 “小火慢煎”，确保外皮酥香内里嫩软；再调一碗 “黄金汁”—— 鸡蛋打散加面粉、泉水调成糊状，倒入锅中与豆腐同炖，汤汁收稠后，豆腐裹着蛋香，豆香与蛋香在口中交融，每一口都带着泉水的甘冽。
大明湖的 “水鲜” 为济南素食添了几分诗意。湖畔的素食馆总在春夏之交推出 “湖鲜素宴”，食材都取自大明湖周边：四月的新藕最嫩，师傅们清晨下湖采藕，选 “九孔白花藕”，这种藕藕孔均匀，肉质细腻。做 “蜜汁莲藕” 时，先将藕孔洗净，填入泡软的江米，用牙签封口，放入冰糖水中慢炖两小时，炖时要 “小火咕嘟”，让糯米吸足糖水，藕肉吸满甜润。出锅后切片，淋上本地槐花蜜，藕片晶莹剔透，糯米在藕孔里排成 “珍珠串”，咬开时蜜糖拉丝，藕的清甜与糯米的香糯在口中化开，甜而不腻。“莲子银耳羹” 则用七月的鲜莲子，去芯后与银耳同炖，银耳要选 “雪耳”，泡发后撕成小朵，炖至出胶，加少许桂圆调味，莲子的清香、银耳的爽滑在热汤中交融，喝一口汤，仿佛尝到了大明湖的荷风。
传统宴席中的素食席面，藏着济南人的待客礼数。在婚礼、寿宴等大席上，素食菜品从不含糊，讲究 “素菜荤做、形味兼备”。“素肘子” 用油皮层层包裹素肉丁、香菇丁，卷成圆柱形后用棉线捆紧，入卤汤慢炖，卤汤里有八角、桂皮、香叶等香料，炖好后切片，皮 “肥” 肉 “瘦”，纹理分明，浇上酱汁竟有肘子的醇厚感；“素海参” 则以魔芋为原料，先塑形再用酱油、蚝油腌制，口感 Q 弹，搭配鲁菜特有的 “葱烧” 技法，葱香浓郁；“什锦素烩” 更是宴席必备，汇聚了山药、胡萝卜、香菇、冬笋等时蔬，用素高汤慢炖，汤色清亮，食材软烂却不失形状，寓意 “十全十美”。这些素食菜品，既保留了鲁菜的精致技法，又不失食材本味，是济南人 “以素为礼” 的体现。