洛阳，这座承载十三朝兴衰的古都，素食文化恰似龙门石窟的造像般厚重，既藏着白马寺的禅意清供，又融着宫廷素宴的雅致，更在市井巷陌的汤馆与茶馆中，沉淀出 “古今交融” 的素味记忆。作为佛教传入中国后的首座官办寺院 —— 白马寺的所在地，洛阳素食从魏晋时期便与禅文化深度绑定，历经千年流转，既保留着 “清简守真” 的古意，又在现代语境中焕发出新的生机。
古寺禅心：白马寺里的素斋传承
白马寺作为 “中国第一古刹”，其素斋文化可追溯至东汉时期，历经千年演变，形成了 “以素为净、以食为禅” 的独特风格，素有 “白马清供，禅味悠长” 的美誉。寺内素斋遵循 “应季而食、就地取材” 的原则，食材多来自寺内菜园或周边农户种植的当季蔬果，烹饪上拒绝过度调味，仅以蒸、煮、炖、凉拌凸显食材本味，力求 “食能显材，材能映禅”。
“白马素面” 是寺内最具代表性的素食，也是香客与游人的必尝之食。面条选用洛阳本地手工擀制的碱水面，口感筋道爽滑，煮面的素高汤需用黄豆芽、香菇、笋干、莲子、百合慢炖 8 小时，火候讲究 “大火沸底，小火出鲜”，炖好的高汤清亮如琥珀，入口带着菌菇与豆类的复合鲜甜。码料看似简约却暗藏巧思：油面筋需提前用素高汤浸泡至吸满汤汁，咬开时能爆出鲜汁；素鸡切片后用香油微煎，外皮微焦内里软嫩；再配上焯水后的青菜、切片的香菇与几颗剥好的莲子，最后撒上少许胡椒粉与葱花，一碗素面既有禅意的清淡，又不失洛阳人钟爱的醇厚口感。每逢初一、十五或佛教节日，白马寺的素面窗口前总会排起长队，食客捧着热气腾腾的面碗，坐在寺内古柏下，听着钟声吃面，烦忧仿佛都随汤汁咽下，只剩满心清净。
白马寺的 “素斋宴席” 则尽显精致，其中 “素烧肉” 堪称经典。选用优质豆制品压制塑形，先以酱油、麦芽糖、八角、桂皮调制的卤汁浸泡 3 小时，让 “素肉” 吸足酱香，随后入蒸锅蒸 20 分钟定型，取出后切片，色泽红亮如红烧肉，口感柔韧有嚼劲，搭配梅干菜一同蒸制，梅干菜的咸香与 “素肉” 的酱香相互渗透，竟有几分红烧肉的神韵，却多了一份植物的清香。还有 “罗汉斋”，汇聚香菇、木耳、腐竹、莲子、百合、山药、银杏等十八种食材，寓意 “十八罗汉护持”，炖煮时只用素高汤与少许盐，食材软烂却不失形状，每一口都能尝到不同食材的本味，鲜得清淡却不寡淡，是寺院招待宾客的压轴菜。
宫廷雅韵：古都膳食中的素味精致
洛阳作为多朝古都，宫廷素食文化曾盛极一时，尤其在唐代，宫廷素宴因武则天的推崇而达到顶峰，形成了 “精致典雅、寓意吉祥” 的风格，部分技法与菜式流传至今，成为洛阳素食文化的重要组成部分。
“牡丹燕菜” 的素食版本，便是唐代宫廷素宴的经典传承。这道菜的原型为唐代 “假燕菜”，后经改良成为素食，以洛阳本地特产的白萝卜为主要原料，将白萝卜切成细丝，用清水浸泡去除苦涩味，随后焯水、沥干，拌入淀粉揉成面团，再切成细条，形似燕窝，故得名 “牡丹燕菜”。烹饪时，先用素高汤将 “燕菜” 煮软，再加入香菇、木耳、腐竹、莲子等配料，勾薄芡使汤汁浓稠，最后用胡萝卜雕刻成牡丹花瓣装饰在菜品表面，色泽洁白中点缀着嫣红，既美观又寓意 “富贵吉祥”。入口时，“燕菜” 软嫩爽滑，素高汤的鲜香渗透每一丝食材，香菇与木耳的鲜味增添层次，是洛阳传统素宴中不可或缺的 “压轴菜”。如今，在洛阳的老字号餐厅 “真不同”，仍能品尝到这道传承千年的宫廷素味，厨师们严格遵循古法制作，让食客在舌尖上感受古都的宫廷雅韵。
“素扒皮鱼” 则是洛阳宫廷素食 “以素仿荤” 的代表。选用冬瓜为原料，将冬瓜切成鱼形，先用开水焯烫定型，再用酱油、料酒、八角、桂皮调制的卤汁浸泡 1 小时，让冬瓜吸满酱香，随后入油锅炸至外皮金黄，捞出后摆入盘中，用香菇丝、木耳丝模仿鱼鳍与鱼尾，最后淋上用素高汤调制的芡汁，色泽金黄，造型逼真，入口时冬瓜软嫩多汁，带着浓郁的酱香，口感竟与真鱼有几分相似，却多了一份冬瓜的清甜。这道菜不仅体现了古代厨师的精湛技艺，更蕴含着 “以素代荤，不失本味” 的饮食智慧。
市井烟火：汤馆与茶馆中的素味日常
洛阳的素食不止有古寺的清雅与宫廷的雅致，更在市井街头的汤馆与茶馆中，融入了洛阳人的日常饮食，生出 “鲜爽醇厚” 的烟火气。这座城市的素味，藏在东关大街的汤锅里、老城十字街的蒸笼里，更在洛阳人 “无汤不欢” 的饮食偏好中，形成了独特的 “素汤文化”。
“素牛肉汤” 是洛阳素汤中的经典，也是洛阳人 “过早” 的热门选择。素牛肉汤的汤底需用黄豆芽、香菇、海带、豆腐皮、八角、桂皮、香叶慢炖 6 小时，火候讲究 “大火熬煮，小火出味”，炖好的汤底呈乳白色，鲜香浓郁，带着菌菇与豆类的复合味道。食客可根据自己的喜好添加配料：素牛肉片（以豆制品压制而成，口感柔韧有嚼劲）、豆腐丝、粉丝、青菜，最后撒上少许胡椒粉、葱花与香菜，再搭配一个刚出炉的油旋或烧饼，一口汤一口饼，鲜爽暖胃，是洛阳人清晨最踏实的慰藉。在洛阳东关大街的 “李记素牛肉汤馆”，每天清晨 5 点便开始熬汤，几十年的老手艺让素牛肉汤的口感始终稳定，老食客们坐在露天的小桌旁，捧着热气腾腾的汤碗，边喝边聊，烟火气十足。
“素蒸肉” 则是洛阳市井素食中的 “硬菜”，常出现在家庭聚餐或节日宴席中。素蒸肉以红薯和面粉为主要原料，将红薯切成大块，裹上用酱油、盐、胡椒粉、十三香调制的面粉糊，放入蒸笼中蒸 30 分钟，蒸好的素蒸肉色泽金黄，红薯软糯香甜，面粉糊吸满了红薯的甜味与调料的香味，口感绵密，却不油腻。有些人家还会在素蒸肉中加入少许香菇丁或笋丁，增加鲜味层次，是一道老少皆宜的家常素食。在洛阳老城十字街的小吃摊上，素蒸肉的香气总能吸引过往的食客，摊主用荷叶包裹素蒸肉，既环保又能增添一份荷叶的清香。
“素胡辣汤” 则是洛阳人喜爱的早餐之一，以其麻辣鲜香的口感深受欢迎。素胡辣汤的汤底用黄豆芽、香菇、木耳、豆腐丝、海带丝慢炖而成，加入胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等调料，汤汁浓稠，色泽红亮，入口麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，既能驱寒暖胃，又能刺激食欲。食客可根据自己的喜好添加香油、醋、葱花、香菜，再搭配一根油条或一块烧饼，是洛阳人冬日早餐的首选。
传承与创新：古今交融的素味新生
如今的洛阳，素食文化在传承老味道的同时，也在不断创新，新派素食餐厅与老字号素菜馆相互映衬，让洛阳的素味记忆更加丰富多元。既有对传统素味的坚守，也有对现代健康饮食理念的融合，让素食不再局限于 “清淡”，而是成为一种兼具美味与健康的生活方式。
老字号 “真不同” 作为洛阳饮食文化的代表，近年来在传统宫廷素食的基础上推出了 “新派素宴”，其中 “牡丹素虾球” 堪称创新典范。选用魔芋为原料，将魔芋切成虾球状，用淀粉、蛋清包裹后入油锅炸至金黄，捞出后与用牡丹花瓣腌制的酱汁翻炒，入口外酥里嫩，既有魔芋的 Q 弹口感，又有牡丹的清香与酱汁的鲜甜，既保留了洛阳的牡丹文化元素，又符合现代食客对健康饮食的需求。“真不同” 还在餐厅内设置了 “宫廷素食文化展示区”，通过老照片、古食谱、烹饪工具等展品，讲述洛阳宫廷素食的历史，让食客在品尝美食的同时，了解背后的文化故事。
新派素食餐厅 “洛水素居” 则将洛阳的历史文化与现代禅意结合，主打 “在地食材，创意素食”。招牌菜 “素洛阳水席”，以洛阳传统水席的 “二十四道菜” 为原型，全部改为素食版本，其中 “素连汤肉片” 选用豆制品压制的 “肉片”，与香菇、木耳、青菜一同煮制，汤汁浓郁，口感鲜爽；“素焦炸丸” 则用萝卜丝、面粉、调料制成丸子，入油锅炸至金黄，外焦里嫩，蘸上椒盐食用，香脆可口。餐厅的环境也极具特色，木质的桌椅、绿植环绕的角落，搭配洛阳龙门石窟、白马寺的装饰画，让食客在享受美食的同时，感受洛阳的历史底蕴与现代禅意的融合。
洛阳还定期举办 “素食文化节”，在洛阳博物馆、应天门等文化地标周边，素食摊主们支起摊子，展示素牛肉汤、素蒸肉、牡丹燕菜等传统素味，还有新派素食如素汉堡、素寿司等。文化节上还会举办素食烹饪比赛、素食文化讲座，邀请洛阳本地的老字号厨师与新派素食主厨分享经验，让更多人了解洛阳素食的历史与创新。在去年的洛阳素食文化节上，白马寺的素斋师傅现场演示了素面的制作过程，从和面、煮面到调汤，每一个步骤都细致讲解，吸引了众多市民围观学习，让洛阳的素味文化在互动中得以传承与传播。
洛阳的素味记忆，是白马寺钟声里的清雅素面，是 “真不同” 餐厅里的宫廷素宴，是东关大街汤馆里的素牛肉汤，更是老味道与新创新碰撞出的鲜活滋味。它藏在古都的历史脉络里，融入洛阳人的日常饮食中，成为这座城市独特的文化符号，在洛水的滋养下，不断生长，愈发醇厚。