郑州，这座坐拥商城遗址的 “八大古都” 之一，素食文化恰似黄河故道的沉淀 —— 既有古寺禅斋的清雅底蕴，又藏着豫地市井的醇厚烟火，更在 “天地之中” 的文化脉络里，长出 “应季而食、质朴本真” 的素味特色。从商代早期都城的谷物素馔，到如今街头巷尾的素味小吃，郑州的素食始终扎根本土食材，将中原饮食的 “鲜、香、厚” 融入植物性食材，成为城市味觉记忆里的重要一笔。
古寺与古味：禅意素斋里的中原底蕴
郑州的寺院素食，以登封嵩山周边的法王寺、少林寺为核心，延续着 “农禅并重” 的传统，食材多取自寺内菜园或嵩山山野，烹饪上讲究 “火功足、滋味厚”，既有禅食的清净，又带着豫菜的醇厚。
法王寺的 “嵩山素斋” 最具代表性，其中 “嵩山素面” 是香客必尝的经典。面条选用郑州本地的手工碱水面，筋道弹牙，素高汤需用黄豆芽、香菇、嵩山笋干、莲子慢炖 8 小时，火候讲究 “大火沸汤，小火出鲜”，炖好的高汤呈浅琥珀色，入口带着菌菇与笋干的复合鲜香，还藏着一丝嵩山泉水的清甜。码料看似简单却暗藏巧思：油面筋要提前用素高汤浸泡至吸满汤汁，咬开时能爆出鲜汁；素鸡切片后用香油微煎，外皮微焦内里软嫩；再配上焯水后的嵩山野菜（如马齿苋、荠菜）、切片的香菇，最后撒上少许胡椒粉与蒜苗花，一碗素面既有禅意的清淡，又不失豫地人钟爱的厚重口感。每逢佛教节日，法王寺的素面窗口前总会排起长队，食客捧着热面碗坐在寺内银杏树下，听着钟声吃面，仿佛能尝到千年古寺的时光味道。
少林寺的 “少林素斋宴” 则更显中原饮食的豪迈，“素烧肉” 堪称一绝。选用优质黄豆蛋白压制塑形，先用酱油、麦芽糖、八角、桂皮、香叶调制的卤汁浸泡 4 小时，让 “素肉” 吸满酱香，再入蒸锅蒸 20 分钟定型，切片后色泽红亮如红烧肉，口感柔韧有嚼劲。烹饪时，将 “素肉” 与嵩山干豆角一同焖煮，干豆角吸满卤汁的香味，软糯入味，“素肉” 则带着浓郁的酱香，一口下去，竟有几分豫菜 “红烧肉焖干豆角” 的神韵，却多了植物的清爽。还有 “罗汉斋”，汇聚香菇、木耳、腐竹、山药、百合、银杏等十八种嵩山本地食材，寓意 “十八罗汉护持”，炖煮时只用素高汤与少许盐，食材软烂却不失形状，每一口都能尝到不同食材的本味，鲜得醇厚不寡淡，是寺院招待宾客的压轴菜。
市井烟火：街头巷尾的豫味素馔
郑州的素食从未脱离市井，反而在街头巷尾的小吃摊、家常菜馆里，长成最贴地气的模样。无论是清晨的早餐摊，还是傍晚的夜市，素味小吃总能凭借 “实惠、味正” 俘获郑州人的胃。
“素胡辣汤” 是郑州人 “过早” 的灵魂选择，也是豫地素味的代表。郑州的素胡辣汤讲究 “料足、味厚、香辣鲜”，汤底用黄豆芽、香菇、木耳、豆腐丝、海带丝慢炖 4 小时，加入胡椒粉、辣椒粉、八角粉、桂皮粉等调料，汤汁浓稠，色泽红亮。出锅前，还要淋上一勺芝麻酱增加醇厚感，撒上葱花、香菜、花生碎。一碗热乎的素胡辣汤，入口麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，既能驱寒暖胃，又能刺激食欲，搭配一根刚炸好的油条或油饼，油条蘸着胡辣汤吃，酥软吸汤，是郑州人清晨最踏实的慰藉。在郑州的老城区，如二七塔周边的小巷里，“李记素胡辣汤”“王师傅胡辣汤” 等老字号摊位，每天凌晨 4 点就开始熬汤，几十年的老手艺让味道始终稳定，老食客们坐在小马扎上，捧着汤碗边喝边聊，烟火气十足。
“素豆腐脑” 则是郑州早餐的另一抹温柔。郑州的素豆腐脑讲究 “卤香、豆腐嫩”，豆腐是本地手工制作的嫩豆腐，入口即化，卤汁则用黄豆芽、香菇、木耳、黄花菜熬制，加入酱油、盐、淀粉勾薄芡，让卤汁浓稠挂勺。盛碗时，先舀一勺嫩豆腐，再浇上热卤，撒上榨菜末、香菜末、蒜苗花，有的摊位还会提供芝麻酱、辣椒油供食客自选。一勺下去，豆腐的嫩滑与卤汁的鲜香在口中交融，榨菜的脆爽增添层次，清淡却不寡淡，是老人与孩子都爱的早餐选择。在郑州的菜市场周边，总能看到卖素豆腐脑的小摊，摊主用大瓷碗盛着豆腐脑，热气腾腾的模样，让人忍不住驻足。
“素锅贴” 是郑州夜市里的热门素味，外皮酥脆、内馅鲜香，深受年轻人喜爱。素锅贴的馅料以韭菜、鸡蛋、粉丝、木耳、香菇为主，韭菜要选本地新鲜的，鸡蛋煎成碎末，粉丝泡软切碎，所有食材拌匀后加入盐、十三香、香油调味，鲜香扑鼻。外皮用温水和面，擀成薄皮，包入馅料捏出花边，放入平底锅中小火煎制，待底部金黄后，淋入少许清水焖煮片刻，让馅料熟透，最后再煎至底部酥脆即可。咬一口素锅贴，外皮的脆、内馅的鲜、韭菜的香在口中迸发，搭配一碗小米粥，清淡又管饱。在郑州的健康路夜市、丰产路夜市，素锅贴摊位前总是围满食客，摊主熟练地翻煎锅贴，滋滋作响的声音与香气一同弥漫在夜色里。
传承与新味：老素味的现代生长
如今的郑州，素食文化在坚守传统的同时，也在不断创新，新派素食餐厅与老字号素味摊相互映衬，让素味记忆更加鲜活。
老字号 “郑州素春斋”（传承自豫地素食老号）近年来在传统素味的基础上，推出 “新派豫味素食”，其中 “素烩面” 堪称创新典范。素烩面的汤底用黄豆芽、香菇、木耳、腐竹慢炖 6 小时，浓郁鲜香，面条选用郑州特色的宽面，煮好后搭配素羊肉片（黄豆蛋白制成）、豆腐丝、青菜，最后淋上一勺辣椒油，既保留了郑州烩面的 “宽、厚、韧”，又用素味还原了烩面的醇厚，深受年轻食客喜爱。素春斋还在店内设置了 “豫味素味文化墙”，通过老照片、老食谱，讲述郑州素味的历史，让食客在吃面时，能读懂背后的文化故事。
新派素食餐厅 “中原素居” 则主打 “在地食材 + 创意素味”，将郑州本地食材与现代烹饪手法结合。招牌菜 “黄河滩莲藕素汤”，选用郑州黄河滩的九孔藕，切成大块，与香菇、莲子、百合一同慢炖 2 小时，藕块粉糯香甜，汤汁浓稠，带着莲藕的自然清甜，完美复刻了郑州人钟爱的 “莲藕排骨汤” 的口感，却多了一份清爽。还有 “素炒焖子”，将传统的红薯焖子与青椒、洋葱、木耳同炒，加入酱油、醋调味，焖子软糯入味，酸辣可口，是将郑州街头小吃升级的创意素味。餐厅的环境也极具中原特色，木质桌椅搭配黄河元素的装饰画，让食客在享受美食的同时，感受 “天地之中” 的文化氛围。
郑州还会在传统节日举办 “素味市集”，如端午的 “素粽市集”、中秋的 “素月饼市集”，在二七广场、绿城广场等场地，摊主们展示素粽（如蜜枣粽、豆沙粽、杂粮粽）、素月饼（如五仁素月饼、莲蓉素月饼），还有素胡辣汤、素锅贴等小吃。市集上还会邀请本地老厨师现场演示素味制作，教市民在家做豫味素馔，让郑州的素味文化在互动中传承下去。
郑州的素味记忆，是法王寺钟声里的嵩山素面，是街头巷尾的素胡辣汤香气，是夜市里滋滋作响的素锅贴，更是老味道与新创意碰撞出的中原烟火。它扎根在 “天地之中” 的文化土壤里，融入郑州人的日常饮食，成为这座古都味觉版图里，质朴又温暖的一笔。