南京绿柳居：“素菜荤做” 的非遗传奇与传承
南京绿柳居的素食烹制技艺堪称南派素食制作技艺的瑰宝，作为国家级非物质文化遗产代表性项目，承载着深厚的历史文化底蕴。其 “素菜荤做” 的技艺独树一帜，以蔬菜、菌类、豆制品等为原料，通过精湛的手工技法与多样的烹饪方法，将素食制作得神形兼备，素料荤名，令人称奇。
“三丝素刀鱼” 是绿柳居的经典菜品之一，选用优质的山药、香菇、笋等食材，将山药制成鱼身形状，香菇和笋切成细丝作为鱼的内脏与馅料。制作过程中，厨师运用细腻的刀工与独特的塑形技巧，使素刀鱼在外形上栩栩如生。烹饪时，采用炸、溜等手法，让素刀鱼外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，再搭配上特制的调味汁，味道鲜美，口感丰富，宛如真正的刀鱼一般。
“宫廷素脆鳝” 同样精彩，以油皮为主要原料，通过巧妙的折叠、切割，使其形似鳝鱼。经过油炸后，“鳝鱼” 外皮酥脆，再浇上用酱油、糖、醋等调料调制而成的卤汁，甜酸可口，口感脆嫩，味道与外形都与传统的脆鳝极为相似，充分展现了绿柳居 “素菜荤做” 技艺的高超水平。
在传承方面，绿柳居积极探索创新之路。一方面，梳理素食菜品标准化制作流程，建立 “非遗档案库”，将技艺的每一个环节、每一种配方详细记录，为传承提供坚实的基础。另一方面，走进校园开设讲座，让年轻一代近距离接触和了解素食文化与制作技艺，激发他们对传统文化的兴趣。同时，在门店举办亲子课堂，让家长和孩子共同参与素食制作，增进家庭对素食文化的认知与传承。此外，借助短视频平台等新媒体手段，绿柳居将素食制作过程以生动有趣的形式呈现给大众，扩大了非遗技艺的传播范围，让更多人领略到绿柳居素食烹制技艺的魅力，实现了传统技艺在现代社会的传承与发展。
扬州素斋：禅意与美味交融的非遗传承
扬州素斋制作技艺也是极具特色的非遗项目，它融合了宫廷素菜的精细、寺院素斋的禅意以及民间素食的质朴，形成了独特的风格。扬州大明寺的素斋久负盛名，其菜品在制作上讲究色、香、味、形、意的完美结合。
“素蟹黄汤包” 是扬州素斋的招牌之一，制作时，选用南瓜、山药等食材，通过巧妙的调配与烹饪，使其颜色、口感与蟹黄极为相似。汤包的外皮薄而有韧性，内馅饱满，汤汁鲜美。品尝时，先轻轻咬开一个小口，吸允鲜美的汤汁，再品尝内馅，南瓜和山药的香甜与特制的调味汁相互融合，仿佛真的在品尝蟹黄汤包，令人回味无穷。
“翡翠烧卖” 同样体现了扬州素斋的精致，以青菜为主要原料，将青菜汁揉入面粉中，制作出翠绿的外皮，内馅则选用新鲜的青菜末，加入适量的糖、盐、香油等调料调味，蒸制后，烧卖外皮晶莹剔透，内馅翠绿鲜嫩，味道清新爽口，既美观又美味。
为了传承和发展这一非遗技艺，扬州当地积极开展各类活动。举办素斋制作技艺培训，邀请非遗传承人传授技艺，培养新一代的素斋制作人才。同时，将扬州素斋与当地的旅游文化相结合，在大明寺等景区周边开设素斋馆，吸引游客前来品尝，让更多人了解扬州素斋的魅力。此外，还组织素斋制作技艺比赛，激发从业者的创新热情，推动扬州素斋制作技艺不断发展创新，使其在新时代焕发出新的活力，让这一承载着禅意与美味的非遗技艺得以传承和弘扬。
厦门南普陀素菜：多元融合的非遗传承与创新
厦门南普陀素菜制作技艺作为福建省省级非物质文化遗产，有着独特的魅力。它起源于南普陀寺庙素斋，历经岁月沉淀，融合了宫廷素菜、寺院素斋和民间素食的精髓，形成了别具一格的素食文化体系。
南普陀素菜以选料严格、制作精细著称，坚持素料、素作、素名的原则。其菜品在色彩搭配、造型设计和口味调配等方面都展现出高超的艺术水平。“南海金莲” 这道菜，以香菇、冬笋、莲子等为原料，将香菇制成莲花瓣形状，冬笋切成小块作为莲叶，莲子则象征着莲心，通过精心的摆盘，宛如一朵盛开在盘中的金色莲花，造型精美，寓意深刻。在口味上，香菇的醇厚、冬笋的清爽与莲子的清甜相互交融，口感丰富，味道鲜美。
“丝雨菇云” 也是一道经典菜品，选用新鲜的蘑菇和金针菇，将蘑菇切成薄片，金针菇撕成细丝，通过巧妙的烹饪手法，使蘑菇片如云朵般轻柔，金针菇丝如细雨般飘逸，搭配上清淡鲜美的汤汁，整道菜给人一种清新雅致的感觉，充分体现了南普陀素菜的独特风格。
南普陀寺实业社在传承技艺方面不遗余力，每年组织若干次素菜创新大赛，鼓励厨师们发挥创意，推出新的菜品。同时，持之以恒地与海内外素食界进行技艺、文化的常态化交流，不断吸收新的理念与技术。此外，南普陀素菜还积极拓展产品线，除了传统的宴席菜，素饼、素面等也深受大众喜爱。通过不断创新和适应市场需求，南普陀素菜在传承非遗技艺的同时，实现了破圈发展，让更多人了解和喜爱上这一独特的素食文化，使南普陀素菜制作技艺在新时代焕发出蓬勃的生机与活力。