虎跑寺全称 “虎跑定慧禅寺”，位于杭州西湖区西南隅，具体坐标为虎跑路 39 号，地处南屏山支脉大慈山白鹤峰下，东距西湖约 3 公里，西临六和塔，北接满觉陇，是西湖文化景观中 “山、泉、寺” 融合的典型代表。寺院核心地理标识是虎跑泉—— 与龙井泉、玉泉并称 “西湖三大名泉”，因 “性空大师梦虎移泉” 的传说得名，泉水水质甘冽，含丰富矿物质（如钾、钙、镁），硬度低（约 3 度），被誉为 “天下第三泉”，也成为虎跑寺素食的天然优势资源。
如今寺院占地约 23 亩，现存建筑沿山势布局，中轴线依次为山门、天王殿、大雄宝殿、观音殿、弘一法师纪念馆，西侧为虎跑泉池（含 “虎跑梦泉” 雕塑）、济公塔院，东侧为素斋堂 “定慧素苑”，整体保留 “禅院深深藏山泉” 的江南寺院格局，2011 年随‘西湖文化景观’列入联合国教科文组织《世界遗产名录》。
历史沿革：从唐代梦泉到近代禅心
虎跑寺的历史与 “泉” 深度绑定，核心脉络可追溯至唐代：
唐代开山（819 年）：唐元和十四年，高僧性空大师云游至杭州，因爱大慈山风光，结庐修行，却苦于无水。后夜梦二虎刨地，晨起见泉涌，遂名 “虎跑泉”，并建 “广福院”，此为虎跑寺雏形；
宋代兴盛（960-1279 年）：北宋咸平二年（999 年），寺院扩建并改名 “虎跑寺”，南宋时被列为 “江南禅宗五山十刹” 之一，因泉水清甜，吸引文人雅士到访，陆游、苏轼均有诗文提及虎跑泉与寺中斋食；
明代重修（1368-1644 年）：明正统年间，高僧德辉主持修缮，增建观音殿、藏经楼，寺院规模达鼎盛，素斋因 “泉水烹煮” 声名远播，《西湖游览志》记载 “虎跑素面，以泉为魂，面柔汤鲜，僧俗共赞”；
近代文化地标（1918 年至今）：1918 年，近代高僧弘一法师（李叔同）在虎跑寺剃度出家，潜心修行，晚年曾在此讲授佛法，寺院因此成为 “弘一文化” 的核心承载地；1950 年后，寺院历经修缮，1983 年被列为全国重点寺院，2000 年后素斋堂重新对外开放，成为西湖素食的重要代表。
文化内核：禅泉、禅茶与弘一精神
虎跑寺的文化核心可概括为 “三禅”：
禅泉：虎跑泉不仅是地理标识，更被赋予 “禅意”—— 泉水 “遇动不浊，遇静不滞”，象征 “禅心澄明”，寺院素食始终以泉水为核心，追求 “泉鲜配素鲜” 的境界；
禅茶：虎跑泉与西湖龙井茶并称 “西湖双绝”，明代起就有 “虎跑水烹龙井茶” 的传统，寺院将 “禅茶” 与素食结合，形成 “茶素一味” 的饮食文化；
弘一精神：弘一法师（李叔同）在虎跑寺出家后，践行 “极简生活”，其 “悲欣交集” 的人生境界影响寺院素食 —— 追求简约、本味，拒绝奢华，同时注重 “慈悲济世”，通过素食传递公益理念（如腊八施粥）。
虎跑寺素食的发展脉络：从泉畔斋食到禅意文化
古代（唐代 — 清代）：泉水赋能的 “净素” 传统
虎跑寺素食自唐代起便以 “泉水烹煮” 为核心特色，严格遵循佛教 “净素” 原则（规避小五荤，无荤油、动物成分），食材以西湖西南隅的山地蔬果、豆制品为主，发展可分为三个阶段：
唐代：泉畔简素（819-907 年）
初创期素食以 “果腹、清修” 为目的，菜品简约，如 “泉水粥”（用虎跑泉煮糙米、红豆）、“清炒山蔬”（采自寺院周边的马兰头、荠菜），因泉水甘甜，即便简单烹饪也显鲜美。性空大师曾留下 “泉润素心，食养禅性” 的偈语，奠定素食与禅修结合的基础。
宋代：文人素宴萌芽（960-1279 年）
南宋定都临安（今杭州），虎跑寺成为文人雅士 “寻泉品素” 的去处，寺院开始推出 “文人素斋”：用虎跑泉熬制 “罗汉斋”（杂菌、豆腐、笋干同炖），用泉水冲泡的龙井茶搭配 “素糕”（糯米粉、豆沙制成），苏轼在《虎跑泉》诗中提及 “泉煮素羹香，禅意满庭芳”，可见当时素斋已具文化意境。
明代：素面成名（1368-1644 年）
明代德辉和尚主持寺院期间，改良素面做法：用虎跑泉和面（增加面的韧性），汤底以香菇、笋干、黄豆用泉水慢熬 6 小时，浇头为素鸡、豆腐干，形成 “虎跑素面” 的雏形，《西湖游览志》将其列为 “西湖素味之首”。当时香客需 “捐香火钱” 方可享用，素面每日限量供应，成为寺院 “标志性美食”。
近现代：弘一精神下的传承与坚守（1918-2000 年）
这一时期虎跑寺素食因弘一法师的影响，更注重 “简约、清净”，同时经历战乱与恢复，核心发展节点如下：
民国时期：禅素极简（1918-1949 年）
1918 年弘一法师在虎跑寺出家后，主张 “饮食宜简，不尚奢华”，寺院素食回归质朴：日常斋食仅 “粥、饭、一菜”，如 “泉水青菜粥”“清炒豆腐”，节日供佛素膳也仅增加 “素饼”“水果”，拒绝复杂仿荤菜品。弘一法师在《晚晴集》中写道 “虎跑泉煮菜，味在淡中求”，这种 “淡味禅素” 风格影响深远。
建国后：复苏与规范（1949-2000 年）
1950 年后，虎跑寺因历史原因一度停滞，1983 年恢复宗教活动后，素斋堂 “定慧素苑” 重建，邀请杭州老字号素食馆 “功德林” 的老师傅指导，恢复 “虎跑素面”“罗汉斋” 等经典菜品，同时制定 “泉水烹饪” 标准（如熬汤必须用虎跑泉，禁用自来水），1990 年 “虎跑素面” 入选 “杭州名点”，日均销量超 200 碗。
当代（2000 年至今）：文旅融合下的创新升级
随着西湖成为世界遗产，虎跑寺素食从 “寺院斋食” 升级为 “禅意文化体验产品”，在保留 “泉水、净素、简约” 核心的基础上，从食材、技法、文化三个维度创新，成为杭州素食的 “文化名片”。
当代虎跑寺素食的创新实践：泉、禅、素的融合
食材创新：泉水为魂，在地有机
虎跑寺素食的核心创新，是将 “虎跑泉” 的优势发挥到极致，同时结合西湖西南隅的在地食材，形成 “泉鲜 + 素鲜” 的独特体系：
泉水的极致运用
所有菜品均以虎跑泉为唯一水源：熬汤用泉水（如素面汤底、罗汉斋 broth），和面用泉水（增加面的筋道），泡茶用泉水（虎跑泉泡龙井），甚至清洗食材也用泉水（避免自来水的氯味影响口感）。寺院设有专门的泉水储存池，每日从虎跑泉主泉眼取水，确保水质新鲜，这是其他寺院素食无法复制的优势。
在地有机食材的精准筛选
与西湖区龙坞镇、双浦镇的有机农场合作，直采无农药、无化肥的蔬果：春季用大慈山春笋、马兰头，夏季用西湖莼菜、莲藕，秋季用龙坞镇的菌菇（鸡枞菌、牛肝菌），冬季用天目山冬笋、萝卜。其中 “泉水煮春笋” 仅用盐调味，就能凸显春笋的清甜，成为春季限定爆款；寺院还在院内开辟 “禅菜圃”，种植青菜、薄荷等，供素斋堂日常使用，确保食材 “从地头到餐桌” 不超过 24 小时。
非遗食材的融入
引入杭州非遗食材，如 “萧山萝卜干”（百年工艺腌制）、“塘栖法根糕点” 的豆沙馅，用于制作 “素烧鹅”（用萝卜干增香）、“豆沙素糕”（用塘栖豆沙），既保留地方风味，又提升菜品文化底蕴。
技法创新：本味为核，健康升级
虎跑寺素食拒绝复杂仿荤与重调味，以 “保留食材本味” 为核心，同时融入现代健康理念：
传统技法的 “减法” 创新
简化烹饪流程，减少调料使用：如 “虎跑素面” 汤底仅用香菇、笋干、黄豆、姜片，无任何添加剂，熬制时间从传统 6 小时延长至 8 小时，让食材鲜味充分融入汤中；“罗汉斋” 不用勾芡，靠食材本身的胶质（如菌菇、豆腐）形成浓稠口感，更显自然。
健康烹饪的 “加法” 实践
减少油炸、红烧，推广蒸、煮、凉拌：如传统 “素炸响铃” 改为 “泉水蒸响铃”（豆腐皮包裹笋丝蒸制），减少油脂摄入；新增 “泉水时蔬沙拉”，用橄榄油、菌菇酱油、少量虎跑泉泡的龙井茶汁调味，清爽解腻，适合夏季食用。
分众化菜品设计
针对不同人群推出定制菜品：为老年人设计 “软嫩素面”（面条煮至软烂，汤底更稀），为儿童推出 “趣味素包”（做成老虎、莲花造型，馅料为蔬菜碎），为糖尿病患者提供 “无糖罗汉斋”（不用糖提鲜，靠菌菇鲜味替代），2023 年还推出 “素食轻食盒”（含凉拌蔬菜、糙米饭、素鸡），适配上班族午餐需求。
文化创新：禅意与弘一精神的渗透
虎跑寺素食将 “禅泉、禅茶、弘一文化” 融入每一个环节，让饮食成为 “体验禅意” 的载体：
“禅茶素宴” 的场景营造
推出 “虎跑禅茶素宴”，包含 6 道菜品 + 1 道茶点 + 1 杯龙井茶，用餐流程充满禅意：
入席前用虎跑泉水净手，象征 “清净身心”；
用餐时播放弘一法师创作的《送别》古琴版，搭配轻柔禅乐；
菜品依次为 “泉水素羹”（莼菜、豆腐丝）、“禅意罗汉斋”、“素烧鹅”、“龙井虾仁（素）”（用山药模拟虾仁）、“泉水蒸山药”、“豆沙素糕”，每道菜品旁附小卡片，介绍与弘一法师或虎跑泉的关联；
茶点搭配虎跑泉泡的明前龙井，由僧人讲解 “禅茶一味” 的理念。该素宴需提前 3 天预约，人均 188 元，2024 年国庆期间预约率达 90%。
弘一文化的菜品表达
围绕弘一法师的 “极简”“慈悲” 理念设计菜品：
“悲欣素面”：取名自弘一法师临终偈语 “悲欣交集”，汤底用泉水慢熬，仅加少量盐与葱花，象征 “平淡中的真味”，每日限量 10 碗，供游客缅怀弘一法师；
“济世素粥”：延续弘一法师 “慈悲济世” 的精神，每周日上午免费向市民、游客发放，用虎跑泉煮糙米、红豆、莲子，搭配咸菜，2023 年发放超 1.2 万碗。
文创化延伸：让素食走出寺院
推出 “虎跑素礼” 系列文创产品：
“泉韵素饼”：用虎跑泉水和面，馅料为西湖藕粉、豆沙，包装印有虎跑泉、弘一法师书法；
“禅茶素面礼盒”：含干制素面（泉水和面）、汤底料包（香菇、笋干）、一小罐龙井茶，附烹饪说明书，2023 年线上销量突破 3 万份；
“弘一素笺”：将素食食谱与弘一法师的书法结合，制成精美手册，收录 10 道虎跑寺素食的家常做法，成为游客热门伴手礼。
服务创新：体验感与公益性兼顾
虎跑寺素斋堂 “定慧素苑” 在服务上兼顾 “禅意体验” 与 “便民利民”，形成独特风格：
“止语斋” 的禅修体验
每周六上午开设 “止语斋”，游客需遵循 “用餐不语” 原则，由僧人引导 “食禅”—— 专注感受每一口食物的味道、质地，体会 “一粥一饭当思来之不易”，菜品为简素的 “泉水粥、清炒青菜、素豆腐”，人均 30 元，需提前 1 天预约，2024 年参与人数超 5000 人次。
透明化与互动性服务
素斋堂设置开放式厨房，游客可看到泉水熬汤、素面制作的全过程，厨师统一穿着印有 “虎跑定慧禅寺” 的服饰，操作规范；每月举办 1 次 “素食烹饪课”，由素斋堂主厨教学制作 “虎跑素面”“素烧鹅”，游客可亲手用虎跑泉水烹饪，课后带走自己制作的菜品，增强参与感。
公益性服务
除周日免费施粥外，每年腊八节（农历十二月初八）清晨，寺院在山门处免费发放 “泉水腊八粥”，用虎跑泉熬制，食材包括糯米、红豆、红枣、莲子等，2024 年发放量达 1 万份，吸引市民排队领取；对 60 岁以上老人、残疾人实行 “素面半价” 优惠，传递公益理念。
虎跑寺素食的经典菜品与体验指南
必尝经典菜品解析
虎跑泉水素面：核心招牌，面条用虎跑泉水和面，手工擀制后切细，汤底用香菇、笋干、黄豆、姜片以泉水熬制 8 小时，汤色清亮，鲜味浓郁；浇头为寺院自制素鸡（卤制入味）、豆腐干、青菜，撒少许葱花，入口面柔汤鲜，每碗 38 元，日均销量超 300 碗，需在素斋堂现场点单。
禅意罗汉斋：传统菜品升级，用虎跑泉水炖制鸡枞菌、牛肝菌、香菇、豆腐、笋干、胡萝卜，不勾芡，靠食材本身的胶质形成浓稠口感，仅用盐、少量酱油调味，凸显菌菇的鲜香，每份 58 元，适合 2-3 人分享。
素烧鹅：创新改良版，用杭州萧山萝卜干切碎与香菇丝、笋丝混合，包裹在豆腐皮中，用泉水蒸制 15 分钟（替代传统油炸），切片后蘸少量甜面酱，外皮软嫩，内馅鲜香，每份 42 元，是 “禅茶素宴” 的必选菜品。
泉水莼菜羹：夏季限定，莼菜采自西湖，用虎跑泉水冲洗后与豆腐丝、香菇丝同煮，加少量盐调味，口感滑嫩，有 “水中碧螺春” 之称，每份 32 元，每日限量 50 份。
实用体验建议
最佳品尝时段：春季（3-4 月）可尝春笋、马兰头菜品，夏季（6-8 月）莼菜羹、泉水沙拉最佳，秋季（9-10 月）菌菇类菜品丰富；每周六的 “止语斋”、周日的免费施粥、腊八节的腊八粥，是体验禅意与公益的最佳时机。
点餐搭配指南：单人推荐 “虎跑泉水素面 + 一杯龙井茶”，体验经典组合；双人同行可点 “虎跑素面 + 禅意罗汉斋 + 素烧鹅”，搭配龙井茶，解腻又养生；家庭聚餐建议预约 “禅茶素宴”，兼顾老人与儿童口味，感受禅意氛围。
文化联动体验：品尝素食后可游览虎跑寺核心景点 —— 虎跑泉池（观 “虎跑梦泉” 雕塑，可接泉水饮用）、弘一法师纪念馆（了解其生平与出家经历）、济公塔院（济公圆寂后的衣钵塔）；步行 10 分钟可达虎跑公园，欣赏泉景与山林风光；周边 3 公里内有六和塔、钱塘江大桥，可联动形成 “禅泉 + 江景” 一日游路线。
结语：泉润素心，禅味长存
虎跑寺素食的发展，是 “泉水之鲜”“禅意之淡”“弘一之简” 三者的融合 —— 从唐代泉畔的简素粥饭，到明代成名的泉水素面，再到当代的禅茶素宴，它始终以虎跑泉为魂，以净素为骨，以禅意为韵，拒绝过度商业化，坚守 “饮食即修行” 的初心。
如今，一碗泉水素面、一盅罗汉斋，不仅是果腹之物，更承载着虎跑寺的千年泉韵与弘一法师的禅心 —— 当食客在 “定慧素苑” 内，品尝着泉水熬制的素汤，听着窗外山泉叮咚，看着弘一法师的书法挂轴，尝到的不仅是素食的清鲜，更是 “淡中求味、静中悟禅” 的人生智慧。这种在传承中坚守、在创新中不失本真的生命力，正是虎跑寺素食历经千年仍焕发光彩的根本原因。