扬州素食是淮扬菜 “精致主义” 的缩影，寺院素斋的清雅、文人饮食的风雅、市井素点的鲜美相互交织，成就了 “东南素味甲天下” 的美誉，连清代美食家袁枚都在《随园食单》中感叹 “扬城素馔，味甲天下”。
寺院素斋的清雅之味与匠心：大明寺素斋不止有 “素蟹黄汤包”，“素炒鳝糊” 更是功夫菜。用香菇切丝模仿鳝丝，经热水焯烫去涩后，与姜丝、蒜末、胡椒粉同炒，勾薄芡淋香油，装盘后撒上香菜，黑亮的 “鳝丝” 裹着浓稠的卤汁，胡椒的辛辣激发出香菇的鲜，口感竟与真鳝糊有七八分相似。“文思豆腐” 的素食版本更显刀工 —— 嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，在清澈的素高汤中漂浮，搭配青菜叶、火腿（素）丝，入口即化，鲜得人舌尖发麻，这道曾是乾隆御膳的素馔，如今成了大明寺素斋的 “必点项”。
平山堂的 “素面” 也藏着巧思：面是扬州特有的 “碱水面”，劲道弹牙；汤用黄豆芽、香菇、笋干慢炖 6 小时，清亮鲜甜；码料有油面筋、素鸡、青菜、香菇，简单却讲究 “五色搭配”，食客坐在堂前，看窗外平山堂的银杏飘落，吃面喝汤，禅意自生。
文人饮食与市井素点的雅俗共赏：扬州文人爱素，不止于李渔的《闲情偶寄》，清代 “扬州八怪” 之一的郑板桥就曾写下 “青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶” 的诗句。当地 “早茶素点” 是文人雅集的延续：富春茶社的 “翡翠烧卖” 必配 “绿杨春” 茶，烧卖皮用菠菜汁和面，翠绿通透，内馅是青菜末拌香油，咬开时汤汁微溢，清香满口；冶春茶社的 “素三丁包” 则用笋丁、香菇丁、豆腐干丁做馅，甜咸适中，配一碟 “烫干丝”（豆腐干切细丝，用开水烫后淋酱油香油），慢吃慢聊，偷得浮生半日闲。
市井素味则藏在巷弄里：东关街的 “素鸡” 摊，卤制好的素鸡切厚片，刷上甜辣酱，外韧里嫩；“蒋家桥饺面店” 的 “虾籽馄饨”（素版），用虾籽吊鲜的素汤煮馄饨，皮薄馅足，鲜掉眉毛。如今，扬州将素斋与园林文化深度结合，个园推出 “四季素宴”：春吃笋宴、夏品荷宴、秋尝桂宴、冬享菌宴，食客在竹林、荷塘边用餐，让素味与美景相得益彰。
素味传承的新活力：扬州成立了 “素斋技艺传习所”，邀请大明寺素斋老师傅定期开课，教年轻人学做 “素蟹黄汤包”“素鳝糊”。每年中秋，还会举办 “素食创新大赛”，年轻厨师用淮扬技法演绎新素味，比如 “黑松露素狮子头”“扬八怪素点心拼盘”，让传统素味在创新中焕发新生。